Консервант для производства сыров и мясных изделий. Калиевая селитра для засолки рыбы и мяса

Калиевая селитра пищевая - неорганическое вещество, соль калия и азотной кислоты. Название произошло от поташа, из которого ранее получали калиевую селитру. Альтернативные виды сырья включали золу и смесь известняка с навозом. В природе образуется из органических веществ при их разложении нитрифицирующими бактериями, а также в виде минерала нитрокалита. В промышленности нитрат получают реакцией обмена при взаимодействии хлорида калия с нитратом натрия. Хорошо растворяется в воде, средне растворяется в глицерине и аммиаке, не растворяется в спиртах и эфирах. Для живых организмов практически нетоксично. Вкус соленый, во рту дает ощущение холода.

Применение Калиевой селитры ТМ "Клебріг"

Добавление вещества позволяет:

- сохранять привлекательный оттенок мясных изделий;

- качественно улучшить вкус продукта;

- обеспечить устойчивый цвет изделия;

- продлить срок годности, благодаря усиленным антибактериальным качествам;

- сберечь обработанные изделия от налета и ослизнения.

Рекомендации содержания добавки Е252 по нормам:

• в вареной колбасе и другой мясной продукции — не свыше 250 мг/кг;
• в сырах — до 50 мг/кг. В процессе изготовления сыров, калия нитрат также воздействует на определенные виды бактерий. Так сырный продукт сохраняется от вспучивания и растрескивания. Нитрат калия ТМ "Клебріг" добавляют в молоко в доле 0,01-0,02%. Более высокое содержание не рекомендуется, т. к. может повлиять на цвет сыров.

Калиевая селитра ТМ "Клебріг" для засолки свинины, говядины и телятины.

Пропорция для 5 кг мяса: 

1. В 2,5 литра воды добавить 1 чайную ложку молотого перца, 2 чайные ложки майорана, 2 лавровых листа, 5 зерен душистого перца, 12 зерен можжевельника, несколько штук гвоздики, щепотку кориандра и тимьяна (можно также использовать готовую смесь трав для засолки). Приправы кипятить в воде в течение 10 минут.
2. В охлажденный маринад добавить 10 г нитрата калия, 20-40 г соли, чайную ложку сахара, тщательно перемешать.
3. Накалывая мясо шприцем с иглой толщиной 1 мм, ввести примерно 100 мл маринада через регулярные промежутки внутрь куска.
4. Мясо плотно уложить в каменную или эмалированную кастрюлю и залить остальной частью маринада (мясо должно быть полностью прикрыто). 
5. Засолка длится около недели при температуре 4-8ºC, поворачивая мясо через каждые два-три дня. Засоленное мясо можно варить, коптить, запекать или жарить на гриле. 

Соотношение вещества: 20 г на 10 кг мяса. 

На первой стадии засолки, после добавления селитры, соли и специй, нитрат-ионы из селитры под действием природных ферментов, содержащихся в мясе, редуцируются до нитритов.
На втором этапе ионы нитрита реагируют с миоглобином, белком, ответственным за розовый (но нестойкий) цвет мяса. Продуктом реакции является нитрозомиоглобин со стойким розовым цветом, даже при более высоких температурах. 

Использование в рыбной продукции

Засолка икры лососевых

Вынутую из рыбы икру засаливают, освободив ее предварительно от пленок. При посоле на 1 кг икры кладут 85 г соли. Для сохранения красного цвета икры добавляют калийную селитру. Икру плотно укладывают в банки и хранят в холодном помещении. Икра будет готова через 2-3 месяца. Хорошо законсервированная икра имеет кирпично-красный цвет и приятный соленый вкус.

Засолка мелкой рыбы

Рыбу моем в холодной воде, даем стечь излишней жидкости. Пересыпаем тушки солью (она должна прилипать к рыбе) и быстро перекладываем их в эмалированную посуду, одновременно пересыпая специями. Сверху кладем гнет и ждем окончания посола в течение 1-3 дней. После этого перекладываем в тару для хранения. Если рыба оказалась слишком просоленной, то перед употреблением ее рекомендуется вымочить.

Применение в изготовлении сыра Гауда

Добавляется в сыроизготовитель (специальное промышленное оборудование) калиевую селитру в жидком виде, соблюдая рекомендации: 30 мл на каждые 100 л молока, изначально находившегося в сыроизготовителе. Селитра необходима для устранения нежелательной и болезнетворной микрофлоры в сыре в период созревания. В сыре нитриты должны состоять в пределах от 0,02, до 0,08, средние данные от 0,1 до 0,3, нитраты – от 0,6 до 4,5 мг/кг. Это совершенно незначительно и они большого влияния на сыр не оказывают.

Почему стоит приобрести Калиевую селитру именно от ТМ “Клебріг”?

• Высокое качество продукции.
• Возможность выбора фасовки зависимости от потребностей. В каталоге нашего сайта по ссылке вы можете приобрести удобный для вас вариант.
• Гибкая система цен: чем больше единиц приобретенного товара, тем ниже цена продукта. К тому же, на большинство позиций действуют специальные акционные предложения.
• Наличие сертификата, в котором можно просмотреть все необходимые данные о продукте. 
• Маркировка товара и надежность упаковки.
• Возможность отправки в день заказа Новой почтой и по понедельникам, средам и пятницам Укрпочтой.