Пищевые кислоты: особенности применения в пищевой промышленности

ТМ “Клебріг” на протяжении уже больше 10 лет расширяет ассортимент своей продукции. Представители любой сферы могут найти необходимое вещество в нашем каталоге.  Сложно представить себе современную пищевую промышленность без использования кислот. Они стали неотъемлемой частью большинства готовых блюд и продуктов. Мы позаботились о том, чтобы вы могли не просто купить пищевые кислоты в нашем магазине, но и получили максимум полезной информации об их применении.

Какие пищевые кислоты наиболее затребованы?

К этому списку принадлежат:

Лимонная
Винная
Яблочная
Молочная
Ортофосфорная
Ледяная уксусная кислота

Наиболее востребованы они в таких направлениях пищевой промышленности:

-кондитерские изделия и выпечка;
-молочное производство;
-мясоперерабатывающая и колбасная промышленность;
-приготовление напитков и пр.

Опасны ли пищевые кислоты для здоровья?

Пищевые кислоты при соблюдении их концентрации не просто НЕ вредят здоровью, но и наоборот — полезны. Благодаря их использованию удается контролировать уровень кислотности в организме, улучшать метаболизм и пищеварение в целом. 
 

Перейдем к более детальному описанию каждой из кислот.
 

ЛИМОННАЯ КИСЛОТА

Это органическая кислота, которая используется в промышленности в качестве естественного консерванта, регулятора кислотности, усилителя вкуса, антиоксиданта. Она также известна как пищевая добавка E-330. Ее можно найти на каждой кухни, ведь уже просто невозможно представить приготовление блюд, даже дома, без нее.

Лимонную кислоту считают:

• консервантом, так как в кислой среде погибает большая часть известных патогенных микробов;
• антиоксидантом, так как она противостоит окислению, связывая свободные радикалы;
• стабилизатором цвета;
• регулятором кислотности.

Эта добавка может работать как разрыхлитель, если соединить ее со щелочью (пищевой содой). Е 330 бурно реагирует на щелочь, начинает выделяться углекислый газ, который насыщает тесто, делая его пышнее.

Добавку используют для газированных напитков, сладостей и хлеба, алкоголя. При производстве хлеба используется свойство лимонной кислоты реагировать со щелочами (например, Е 500 — пищевой содой). Соединяясь эти два продукта, вызывают реакцию выделения углекислого газа, что делает тесто воздушным и пышным. Также лимонную кислоту используют для:

• консервированные, замороженные овощи и фрукты (свежие фрукты и овощи тоже могут поверхностно обрабатывать, чтобы защитить от гнилостных бактерий);
• хлеб (добавка входит в состав разрыхлителя, используется как улучшитель качества муки, как регулятор кислотности);
• соки, газированные напитки, нектары (лимонная кислота выступает регулятором pH и консервантом);
• кондитерские изделия, шоколад (в сладостях лимонная кислота может выступать подкислителем, консервантом, стабилизатором);
• рыбные и мясные продукты (Е 330 применяется как фиксатор окраски, консервант);
• алкогольные напитки;
• бульонные кубики, растительные масла, сыры.
   

Больше того, кислоты настолько уникальны и многофункциональны, что их применяют и в других сферах.

ВИННАЯ КИСЛОТА

Еще одна незаменимая пищевая добавка — Винная кислота или же Е334.

Винная кислота обладает следующими свойствами:

-регулятор кислотности или pH
-антиоксидант при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий: конфет, мармелада, джемов, желе, фруктово-ягодного мороженого, консервированных продуктов, соков, безалкогольных напитков, столовых вод и винных изделий
-придает терпкий вкус вину
-ее добавляют спиртные напитки для смягчения вкуса спирта и придания приятного аромата
-антиокислительные свойства реактива позволяют продлить срок годности пищевых продуктов – она способствует замедлению окислительных процессов.
-поддерживает в продуктах обусловленный щелочной уровень pH: чем больше кислоты, тем ниже уровень pH.

Особое значение Винная кислота имеет для приготовления алкогольных напитков: вина, пива и пр. Винная кислота используется для промывания культурных дрожжей перед использованием в технологическом процессе. Также эта пищевая добавка в виде сухого кристаллического порошка добавляется в винное сусло. Также на величину добавляемой кислоты влияет жесткость воды. Это обусловлено тем, что карбонаты и бикарбонаты, которые служат показателями жесткости воды, нейтрализуют винную кислоты благодаря своим химическим свойствам. В некоторых случаях требуется предварительно избавиться от излишнего содержания солей в растворе прежде, чем добавлять винную кислоту.

Интересно применение винной кислоты в спиртовой продукции. Примером, если не использовать ее для приготовления водки, она имеет очень резкий вкус, поэтому для смягчения спирта в продукт добавляется Винная кислота.

ЯБЛОЧНАЯ КИСЛОТА

Также известная пищевая добавка Е296, Яблочная кислота широко применяется как регулятор кислотности в самых различных продуктах, а также стабилизатор и вкусовой агент. Особенно популярна добавка для приготовления кондитерских изделий, различных газировок, при производстве соков, соусов, винной продукции.

Яблочная кислота в виде добавки делает вкус продукта более мягким, в качестве стабилизатора препятствует необратимым процессам, что очень важно, например, в молочной отрасли.

В целом, для пищевой промышленности яблочная кислота интересна своими консервирующими свойствами, она придает приятный привкус напиткам и продуктам. Используется в виноделии, производстве мармелада, желе, пастилы, мороженого, напитков с фруктовым вкусом.

Также она используется для производства яблочного уксуса. Снижает содержание микроорганизмов – грибков и бактерий, способствуя длительному хранению изделий. При употреблении напитков и продуктов, содержащих яблочную кислоту, отмечается снижение усталости, повышается аппетит, клеточный обмен нормализуется, а кровообращение стабилизируется.

Так как данная кислота менее кислая, чем виннокаменная и лимонная, в продукты ее добавляют на 15-30 % больше.
 

МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА
 

В пищевой промышленности молочная кислота применяется очень широко, из-за отсутствия противопоказаний.

В качестве пищевой добавки в хлебопечении молочную кислоту используют чаще всего для профилактики в борьбе с картофельной болезнью, которая вызывается картофельными палочками Bacillus mesentericus, стойкими к высокой температуре, и для улучшения вкуса изделий из пшеничной муки. Подкисление среды молочной кислотой ускоряет созревание теста перед разделкой, что устраняет возможность развития в нем посторонних микроорганизмов. Хлеб, полученный ускоренным способом, содержит большое количество сахаров, водорастворимых углеводов и бисульфит связывающих соединений, что выражается в увеличении пористости хлеба, улучшении свойств мякиша, аромата, вкуса и повышении стойкости к очерствению.

В кондитерской промышленности молочная кислота и ее натриевая соль (лактат натрия) используется при изготовлении мармелада, пастилы, зефира, карамели с фруктовой начинкой, халвы подсолнечной, пряников и других изделий. 

Молочную кислоту применяют в производстве мяса и мясопродуктов благодаря высоким диффузионным свойствам, антимикробному действию, способности пластифицировать белки, ускорять созревание мяса, разрыхлять коллагеновые пучки, регулировать рН и вкус. Обработка мяса и мясных продуктов водными растворами молочной кислоты, обеспечивает содержание рН на уровне 4,0-5,4, способствует образованию на поверхности, пропитанной кислотой «защитного слоя» от 5 до 20 мм, препятствующего развитию гнилостных микробов.

В пивобезалкогольной промышленности молочную кислоту используют при приготовлении сырцового солода или затора для снижения жесткости воды, создания оптимального уровня рН, улучшения физиологического состояния дрожжей, увеличения выхода экстрактивных веществ из солода, а также для регулирования вкуса и аромата.

В настоящее время производство плодовых и овощных консервов, закусок, соков и других консервированных продуктов осуществляется в соответствии с технической документацией, включающей государственные стандарты, технологические инструкции и отраслевые стандарты. При приготовлении маринадов рекомендуется использовать смеси уксусной и молочной кислот. Установлено, что более сильное антимикробное действие при меньшей кислотности достигается при совместном воздействии этих добавок. Маринады приобретают более нежный аромат и мягкий кислый вкус. Выдерживание овощей в кислой среде с рН 3,0-4,0, создаваемой молочной кислотой, в течении 30-60 мин. позволяет удалить из них нитраты, что важно с гигиенической точки зрения.

Больше о применении Молочной кислоты ТМ “Клебріг” читайте в нашей статье.  

ОРТОФОСФОРНАЯ КИСЛОТА

Ортофосфорную кислоту широко применяют для приготовления желатина, используют непосредственно в безалкогольных напитках, джемах и желе в качестве агента, контролирующего кислотность, для поддержания чистоты, улучшения вкуса и усиления консервирующего эффекта.  А также в рафинировании сахара и кормах для домашних животных. Широко применяется при переработке сырого растительного масла на стадии предварительной обработки и дегуммирования.

Различные соли фосфорной кислоты, такие как монокальцийфосфат, используются в качестве разрыхлителей. Пищевая фосфорная кислота часто упоминается как добавка E338 и служит для подкисления пищевых продуктов и напитков, таких как различные виды колы, а также сыров и некоторых колбас. Это обеспечивает их острый или кисловатый вкус.

Питательное вещество в производстве дрожжей. Обеспечивает контроль роста бактерий в отобранных обработанных продуктах. Применяется для осветления сахарных соков после процесса известкования.

ЛЕДЯНАЯ УКСУСНАЯ КИСЛОТА
 

96-100% уксусная кислота или же пищевая добавка Е260 - это ледяная уксусная кислота, представляющая собой бесцветную гигроскопическую жидкость или же бесцветные кристаллы с очень неприятным и резким запахом. Ледяная кислота может использовать и в пищевой промышленности, но только в виде уксусной эссенции или уксуса. Следует отметить, что в быту ее можно использовать для приготовления пищи. Это связано с тем, что ее можно легко разбавить с водой, зная правильные пропорции.

Для вашего удобства мы рассчитали основные пропорции которые применяются в быту и для приготовления пищи:

80% - 100 мл ЛУК - 25 мл воды 

70% - 100 мл ЛУК - 43 мл воды

60% - 100 мл ЛУК - 67 мл воды 

40% - 100 мл ЛУК - 150 мл воды 

30% - 100 мл ЛУК - 233 мл воды25% - 100 мл ЛУК - 300 мл воды

Раствор Ледяной уксусной кислоты (более известный нам как уксус) используют в дальнейшем для приготовления майонезов, соусов, кетчупа, как отдельная добавка для усиления кислого вкуса различных блюд.