Какие пищевые добавки нужны для улучшения свойств сыра?

Домашнее сыроделие – увлекательное и полезное занятие. Многие считают, что сделать домашний сыр это долго, дорого (потому что необходимо иметь множество особых приспособлений) и очень сложно, т.к. нужны специальные знания и навыки. И они правы, если убрать слово «домашнее». Сделать хороший твёрдый сыр или сыр с плесенью на продажу без навыков и приспособлений не получится. В этой статье мы познакомимся с ингридиентами, которые помогут Вам в производстве сыра.

Кальций хлористый

Хлорид кальция (E-509) - пищевая добавка. Входит в состав продуктов питания. Е-509 по классификации входит в группу эмульгаторов. Основное применение - затвердитель в продуктах питания.
Являет собой ористие куски белого цвета, расплывающиеся на воздухе, отлично растворимые в воде и в спирте.

Хлористый кальций не образует токсических соединений в воздушной среде, в сточных водах, при взаимодействии с другими химическими веществами. В организме не накапливается.

Хлорид кальция используется в сыроделии много лет и играет важную роль во время формирования сгустка.

Молоко может иметь различную способность к свертыванию сычужным ферментом. Главным образом, это зависит от размера частиц казеина- основного белка в молоке. Чем больше хлористого кальция содержится в молоке, тем крупнее будут частицы казеина. Чем крупнее частицы казеина, тем лучше способность молока к свертыванию. Кроме того, размеры частиц казеина влияют на способность частиц творога к свертыванию («скукоживанию») и отделению от сыворотки. Чем больше частицы казеина, тем легче сыворотка отделяется от белка.

Еще его называют отвердителем. При пастеризации молока часть кальция выпадает в осадок. Для его замещения в молоко добавляют этот загадочный «отвердитель» — хлорид кальция. При пастеризации молока из-за потери кальция ухудшается качество сырного сгустка и плотность будущего сыра. Чтобы это исправить, добавляют хлорид кальция. Большая часть раствора хлорида кальция уходит вместе с сывороткой после получения сырного зерна и прессования сыров.

Доза внесения хлористого кальция в молока составляет 1 грамм на 10  л молока (предварительно сухое вещество растворяют в воде). В случае внесения хлористого кальция в большом количестве, в итоговом продукте (сыре) появляется горечь. 

Аннато

Пищевая добавка Е160b (экстракт аннато) - краситель растительного происхождения. Ее получают из семян дерева Бикса орельяна (лат. Bíxa orellána), которое растет в тропических и субтропических лесах. В качестве исходного материала для красителя Е160b используют красноватый околоплодник, окружающий семена растения. Добавку Е160b производят путем измельчения семян или их кипячения в масле или воде. 

Пищевая добавка Е160b используется в пищевой промышленности, как пищевой краситель, окрашивающий продукты в желтый и оранжевый цвета. Также она придает им немного острый аромат с оттенками муската или орехов. Чаще всего добавка Е160b используется для окрашивания сыров (например, сыра «Чеддер» или «Глостер», который окрашивался при помощи аннато еще в 16 веке).

В сыроделии краситель аннато добавляется в молоко для обеспечения стандартной окраски сыра в течение всего года. Добавка применяется при изготовлении йогуртов, сыров, творога, кремов и т.д. Краситель аннато достаточно устойчив к воздействию света и нагреванию, может придать молочным продуктам различные оттенки — от светло-желтого до ярко-оранжевого. Для чего это делается? Дело в том, что в зимний период времени рацион кормления коров не содержит зеленого корма, что ведет к снижению содержания желтого пигмента каротина в молочном жире. В результате этого сыры, выработанные из зимнего молока имеют слабовыраженную желтую окраску..

Количество экстракта вносимого в молоко зависит от ряда факторов:

• тип сыра;
• размер сырной головки;
• время года(больше в зимний период);
• ваш вкус.

Рекомендуемые нами рецепты:

Экстракт для окрашивания продуктов экстракт Аннато ТМ Клебріг разводят в количестве 1 капли Аннато на 1 литр молока.

Для яркой окраски (например сыра Чеддер) дозировка больше - в зависимости от нужного оттенка раствор постепенно добавляется по капле;

Для рецепта российского сыра - 7 капель на 15 л молока;

Для сыра Глостер - 6 капель на 8 л молока (развести в 50 мл молока перед внесением).

Молочная кислота

Кислота молочная – именно про этот ингредиент в составе наших сыров мы слышим больше всего вопросов. Однако название «молочная» - это всего лишь дань способу, с помощью которого впервые выделили химическое вещество. В современной промышленности молочную кислоту чаще всего получают без участия ингредиентов животного происхождения.

Особой популярностью этот компонент пользуется при изготовлении всей линейки кисломолочных продуктов — йогуртов, сметаны, творога, кефира, сыра, ряженки, ацидофилина, а также майонеза и соусов. Молочнокислые бактерии находятся в этих товарах по умолчанию, однако, для того чтобы достичь оптимального уровня кислотности и поддерживать его, нужна дополнительная добавка. 

Кислота может быть также и ароматизатором и вкусовым усилителем. Ингредиент кладут в соленые продукты для мягкого и естественного расширения вкусовой гаммы, отдавая ей предпочтение ввиду натурального происхождения. 

Молочная кислота изменяет активную кислотность сырной массы и оказывает влияние на направление биохимических (ферментативных) процессов в сыре и на его физические свойства (консистенцию, структуру), а также на химический состав (связанную воду, изменения фосфорнокальциевого комплекса параказеина). Как при излишнем, так и недостаточном накоплении молочной кислоты консистенция и вкус сыров ухудшаются. При оптимальной кислотности сыра на второй день после самопрессования качество сыра бывает высоким. Кроме того, накапливающаяся в сыре молочная кислота подавляет развитие газообразующих, масляно-кислых и других вредных для сыра бактерий. Для свежих мягких сыров оптимальный показатель рН 4,8—5,1.

Лимонная кислота

Лимонная кислота является важным элементом для многих блюд. Ее добавление лишь в незначительном количестве позволяет изменить вкусовые характеристики продукта. Они становятся более яркими, насыщенными. Такой товар можно смело назвать универсальным: он используется для приготовления выпечки, окрошки и множества других кулинарных шедевров.

В пищевой промышленности лимонная кислота используется как подкислитель и стабилизатор рН в напитках, а так же усиливает активность антиоксидантных консервантов, способствует повышению сроков хранения продукции.

Почему стоит приобрести эти компоненты именно от ТМ “Клебріг”?

• Высокое качество продукции.
• Возможность выбора фасовки зависимости от потребностей. В каталоге нашего сайта по ссылке вы можете приобрести удобный для вас вариант.
• Гибкая система цен: чем больше единиц приобретенного товара, тем ниже цена продукта. К тому же, на большинство позиций действуют специальные акционные предложения.
• Наличие сертификата, в котором можно просмотреть все необходимые данные о продукте. 
• Маркировка товара и надежность упаковки.
• Возможность отправки в день заказа Новой почтой и по средам и пятницам Укрпочтой.