Консервант для виробництва сирів та м'ясних виробів. Калієва селітра для засолювання риби та м'яса

 Калієва селітра харчова - неорганічна речовина, сіль калію та азотної кислоти. Назва походить від поташу, з якого раніше отримували калієву селітру. Альтернативні види сировини включали золу і суміш вапняку з гноєм. У природі утворюється з органічних речовин при їх розкладанні нітрифіцуючими бактеріями, а також у вигляді мінералу нітрокаліта. У промисловості нітрат отримують реакцією обміну при взаємодії хлориду калію з нітратом натрію. Добре розчиняється у воді, середньо розчиняється в гліцерині та аміаці, не розчиняється в спиртах та ефірах. Для живих організмів практично нетоксична. Смак солоний, у роті дає відчуття холоду.

Застосування Калієвої селітри ТМ "Клебріг"

Додавання речовини дозволяє:

- зберігати привабливий відтінок м'ясних виробів;

- якісно поліпшити смак продукту;

- забезпечити стійкий колір виробу;

- продовжити термін придатності, завдяки посиленим антибактеріальним якостям;

- зберегти оброблені вироби від нальоту і слизоутворення.

Рекомендації щодо вмісту добавки Е252 за нормами: у вареній ковбасі та іншої м'ясної продукції

• не більш як 250 мг/кг;
• в сирах — до 50 мг/кг. В процесі виготовлення сирів калію нітрат також впливає на певні види бактерій. Так сирний продукт зберігається від спучування і розтріскування. Нітрат калію ТМ "Клебріг" додають у молоко у частці 0,01-0,02%. Більш високий вміст не рекомендується, оскільки  може вплинути на колір сирів.

Калієва селітра ТМ "Клебріг" для засолювання свинини, яловичини та телятини.

Пропорція для 5 кг м'яса:

1. У 2,5 літри води додати 1 чайну ложку меленого перцю, 2 чайні ложки майорану, 2 лаврових листа, 5 зерен запашного перцю, 12 зерен ялівцю, кілька штук гвоздики, щіпку коріандру і кмину (можна також використати готову суміш трав для засолювання). Приправи кип'ятити у воді протягом 10 хвилин.
2. В охолоджений маринад додати 10 г нітрату калію, 20-40 г солі, чайну ложку цукру, ретельно перемішати.
3. Наколюючи м'ясо шприцом з голкою товщиною 1 мм, ввести приблизно 100 мл маринаду через регулярні проміжки всередину шматка.
4. М'ясо щільно укласти в кам'яну або емальовану каструлю і залити рештою частиною маринаду (м'ясо повинно бути повністю прикрите).
5. Засолювання триває близько тижня при температурі 4-8ºC, повертаючи м'ясо через кожні два-три дні. Засолене м'ясо можна варити, коптити, запікати або смажити на грилі.

Співвідношення речовини: 20 г на 10 кг м'яса.

На першій стадії засолювання, після додавання селітри, солі і спецій, нітрат-іони з селітри під дією природних ферментів, що містяться в м'ясі, редукуються до нітритів.
На другому етапі іони нітриту реагують з міоглобіном, білком, відповідальним за рожевий (але нестійкий) колір м'яса. Продуктом реакції є нитрозомиоглобин зі стійким рожевим кольором, навіть при більш високих температурах.

Використання рибної продукції

Засолювання ікри лососевих

Вийняту з риби ікру засолюють, попередньо звільнивши її від плівок. При посолі на 1 кг ікри кладуть 85 г солі. Для збереження червоного кольору ікри додають ще калійна селітра. Ікру щільно укладають у банки і зберігають у холодному приміщенні. Ікра буде готова через 2-3 місяці. Добре законсервований ікра має цегляно-червоний колір і приємний солоний смак.

Засолювання дрібної риби

Рибу миємо в холодній воді, даємо стекти зайвої рідини. Пересипаємо тушки сіллю (вона повинна прилипати до рибі) і швидко перекладаємо їх в емальований посуд, одночасно пересипаючи спеціями. Зверху кладемо гніт і чекаємо закінчення засолу протягом 1-3 днів. Після цього перекладаємо в тару для зберігання. Якщо риба виявилася занадто просоленої, то перед вживанням її рекомендується вимочити.

Застосування у виготовленні сиру Гауда

Добавляется в сыроизготовитель (специальное промышленное оборудование) калиевую селитру в жидком виде, соблюдая рекомендации: 30 мл на каждые 100 л молока, изначально находившегося в сыроизготовителе. Селитра необходима для устранения нежелательной и болезнетворной микрофлоры в сыре в период созревания. У сирі нітрити повинні перебувати в межах від 0,02 до 0,08, середні дані від 0,1 до 0,3, нітрати – від 0,6 до 4,5 мг/кг. Це зовсім незначно і вони не впливають на сир.

Чому варто придбати Калієву селітру саме від ТМ “Клебріг”?

• Висока якість продукції.
• Можливість вибору фасування залежно від потреб. В каталозі нашого сайту за посиланням ви можете придбати зручний для вас варіант.
• Гнучка система цін: що більше одиниць придбаного товару, то нижча ціна товару. До того ж, більшість позицій діють спеціальні акційні пропозиції.
• Наявність сертифіката, де можна переглянути всі необхідні дані про продукт.
• Маркування товару та надійність упаковки.
• Можливість відправлення в день замовлення Новою поштою та по понеділках, середах та п'ятницях Укрпоштою.