Збереження червоних відтінків в сиров'ялених та копчених м'ясних продуктах. Нітрат калію в ковбасах.

Страви для яких часто застосовується Калієва селітра:
- Маринад для коптіння
- Маринад для сиров'яленя
- Соління риби
- Соління ікри
- Соління м'яса та сала
- Виготовлення ковбас
Рецепти:
В коптінні, та в сиров'ялені одним з найважливіших етапів є процес маринування/соління продукту. Тому перед тим як перейти до рецептів, розберемося в типах маринадів
Типи маринадів:
-
Сухий
Сухий спосіб по своїй технології є самим простим. В якості посуди підійде будь-яка велика тара на дно якої насипається шар солі на якій кладеться м'ясо або інший продукт соління, який перед цім натирається сіллю та спеціями. Посол повинен бути розміщений дуже тісно і прижатий чимось тяжким. Для того, щоб м'ясо просоліло рівномірно його потрібно перевертати 2 рази в день. Солити протягом 1 днів - 2 тижні.
-
Мокрий
Мокрий посол відбувається подібним чином з тою лиш відмінністю що м'ясо заливається соляним розствором зі спеціями в правильній пропорції відповідно до рецепта.
Дуже важливим моментом при цьому процесі є температурний режим. Він повинен бути нижчім кімнатної температури но не нижче 4 градусів C. Соління мокрим способом займає більше часу ніж сухий, 10-30 днів в залежності від розміру м'яса. Після засолення необхідно дістати м'ясо обсохнути, обернувши його тканиною.
-
Змішаний
М'ясо ретельно натирають сіллю та спеціями, витримують декілька днів як при сухому способі, а потім заливають маринад і прижимають чимось тяжким. Час соління від 6 до 30 днів.
Бастурма:
Інгредієнти:
- Рецепт розрахований на 1300-1400 гр телячого філе (удостовіртеся в його свіжості й втому, що воно не проходило процес заморозки)
- Пачка солі
- 1/2 склянка пажитника крейнового
- 1 грам салітри
- 1/2 склянка паприки
- 1/2 чайної ложки гострого перцю (якщо ви любите гостре можете взяти повну чайну ложку)
- 1 столова ложка меленого чорного перцю
- 2 чайних ложки молотої зири.
- 1 стакан води
- 1 головка часнику
Приготування:
- М'ясо вимити, вирізати та видалити весь зайвий жир та плівки, відрізати краї, які вам не потрібні.
- За допомогою загостреного шампура або товстого шила зробіть кілька проколів у шматках м'яса.
- Щедро посипте дно глибокого дека або лотка сіллю і помістіть туди м'ясо. Посипте м'ясо сіллю, воно повинне бути вкрите сіллю повністю. Накрийте деко кришкою або поліетиленовою плівкою і помістіть в холодильник на 2 доби. Через деякий час перевірте, чи є ділянки, які поглинули всю сіль, і якщо є, засипте їх сіллю.
- Ретельно промийте, потім добре обсушіть м'ясо. Оберніть кількома шарами паперового рушника і покладіть під важкий гніт на 1 добу. Протягом цього часу постійно перевіряйте вологість паперового рушника, і, якщо воно намокло, оберніть м'ясо сухим паперовим рушником.
- Зніміть рушники з м'яса та підвісьте його на 2-3 дні у приміщенні без сонячних променів. Для підвішування м'яса можна використовувати металеві гачки або просту мотузку.
- Виріжте та видаліть будь-які надмірно висушені частини м'яса. Щедро намажте сумішшю зі спецій всю поверхню м'яса. Повісьте ще на 3-4 дні.
- Бастурма готова. Наріжте тонко гострим ножем і насолоджуйтесь.
Суджук:
Інгредієнти:
- 1 кг м'яса
- 1 г цукру
- 1 г салітри
- Тмін 2 грами
- Мелений чорний перець 2,5 грами
- Кіши
Приготування:
1. Наріжте м'ясо великими шматками, вага яких має бути по 150 грамів. Шматки обсипте сіллю - її візьміть приблизно 25 грам.
2. Засолене м'ясо складіть у таз і поставте в досить холодне приміщення (4 градуси) для початкового дозрівання та стікання з нього м'ясного соку.
3. Через добу м'ясо промокніть серветкою і перекрутіть його на м'ясорубці з великими ґратами.
4. Фарш грубого помелу, що вийшов, змішайте з цукром, селітрою, меленим перцем, кмином.
5. Фарш зі спеціями знову винесіть у прохолоду для повторного триденного дозрівання.
6. Через 72 години фарш ще раз пропустіть через м'ясорубку, але тепер використовуйте дрібніші ґрати.
7. Ковбасним фаршем набийте кишки, які попередньо вимийте, висушіть і наріжте на сорока сантиметрові шматочки. Ковбаси, що виходять, зав'яжіть з обох боків нитками й надайте їм форму підкови.
8. Підковоподібний суджук повісьте в холодне місце, що продувається вітром — сушіть ковбасу 30 днів. У цей час періодично знімайте підкову для надання їм плоскої форми. Для цього поміщайте ковбаси між двома дошками й трохи їх придавлюйте руками.
9. Після закінчення процесу сушіння помістіть сиров'ялені ковбаси між дошками на добу, а зверху покладіть гніт.
10. Домашній суджук має овальну форму, а різати його необхідно дуже тонко.
Для приготування цих та інших страв рекомендуємо купити Калієву селітру "ТМ" Клебріг
- Червоний оксид свинцю(II, IV). Свинцевий сурик як пігментСвинцю(II, IV) оксид, відомий як червоний свинець та свинцевий сурик, вважається одним з перших виготовлених пігментів та використовувався у живописі ще з античності. Його знайшли у різних витворах мистецтва, зокрема, картинах, поліхромних скульптурах, ілюстрацій до книжок і манускриптів і настінних розписах. Червоний свинець використовують самостійно і в суміші з іншими пігментами, наприклад, верміліоном, аурипігментом, червоною охрою, ляпіс-лазуром і сульфідом олова.Червоний оксид свинцю(II, IV). Свинцевий сурик як пігмент