Харчові кислоти: особливості застосування в харчовій промисловості

ТМ "Клебріг" протягом вже більше 10 років розширює асортимент своєї продукції. Представники будь-якої сфери можуть знайти необхідну речовину в нашому каталозі. Складно уявити собі сучасну харчову промисловість без використання кислот. Вони стали невід'ємною частиною більшості готових страв і продуктів. Ми подбали про те, щоб ви могли не просто купити харчові кислоти в нашому магазині, але і отримали максимум корисної інформації про їх застосування.

Які харчові кислоти найбільш затребувані?

До цього списку належать:

Лимонна
Винна
Яблучна
Молочна
Ортофосфорна
Крижана оцтова кислота

Найбільш затребувані вони в таких напрямках харчової промисловості:

-кондитерські вироби і випічка;
-молочне виробництво;
-м'ясопереробна та ковбасна промисловість;
-приготування напоїв та ін.

Небезпечні харчові кислоти для здоров'я?

Харчові кислоти при дотриманні їх концентрації не просто НЕ шкодять здоров'ю, але і навпаки — корисні. Завдяки їх використанню вдається контролювати рівень кислотності в організмі, поліпшувати обмін речовин і травлення в цілому.
 

Перейдемо до більш детального опису кожної з кислот.
 

ЛИМОННА КИСЛОТА

Це органічна кислота, яка використовується в промисловості в якості природного консерванту, регулятора кислотності, підсилювача смаку, антиоксиданту. Вона також відома як харчова добавка E-330. Її можна знайти на кожній кухні, адже вже просто неможливо уявити приготування страв, навіть вдома, без неї.

Лимонну кислоту вважають:

• консервантом, оскільки в кислому середовищі гине велика частина відомих патогенних мікробів;
• антиоксидантом, оскільки вона протистоїть окислення, пов'язуючи вільні радикали;
• стабілізатором кольору;
• регулятором кислотності.

Ця добавка може працювати як розпушувач, якщо поєднати її з лугом (харчовою содою). Е 330 бурхливо реагує на луг, починає виділятися вуглекислий газ, який насичує тісто, роблячи його пишніше.

Добавку використовують для газованих напоїв, солодощів і хліба, алкоголю. При виробництві хліба використовується властивість лимонної кислоти реагувати з лугами (наприклад, Е 500 — харчовою содою). З'єднуючись ці два продукти, викликають реакцію виділення вуглекислого газу, що робить тісто повітряним і пишним. Також лимонну кислоту використовують для:

• консервованих, заморожених овочів і фруктів (свіжі фрукти і овочі теж можуть поверхнево обробляти, щоб захистити від гнильних бактерій);
• хліб (добавка входить до складу розпушувача, використовується як поліпшувач якості борошна, як регулятор кислотності);
• соки, газовані напої, нектари (лимонна кислота є регулятором pH і консервантом);
• кондитерські вироби, шоколад (в солодощах лимонна кислота може бути підкислювальником, консервантом, стабілізатором);
• рибні і м'ясні продукти (Е 330 застосовується як фіксатор забарвлення, консервант);
• алкогольні напої;
• бульйонні кубики, рослинні масла, сири.
   

Більше того, кислоти настільки унікальні і багатофункціональні, що їх застосовують і в інших сферах.

ВИННА КИСЛОТА

Ще одна незамінна харчова добавка — Винна кислота або ж Е334.

Винна кислота володіє такими властивостями:

-регулятор кислотності або рH
-антиоксидант при виготовленні кондитерських і хлібобулочних виробів: цукерок, мармеладу, джемів, желе, фруктово-ягідного морозива, консервованих продуктів, соків, безалкогольних напоїв, столових вод та винних виробів
-додає терпкий смак вину
-її додають e спиртні напої для пом'якшення смаку спирту і додання приємного аромату
-антиокислювальні властивості реактиву дозволяють продовжити термін придатності харчових продуктів – вона сприяє уповільненню окислювальних процесів.
-підтримує у продуктах обумовлений лужний рівень pH: що більше кислоти, то нижче рівень pH.

Особливе значення Винна кислота має для приготування алкогольних напоїв: вина, пива тощо. Винна кислота використовується для промивання культурних дріжджів перед використанням у технологічному процесі. Також ця харчова добавка у вигляді сухого  кристалічного порошку додається в винне сусло. На величину доданої кислоти впливає жорсткість води. Це обумовлено тим, що карбонати і бікарбонати, які слугують показниками жорсткості води, нейтралізують винну кислоти завдяки своїм хімічним властивостям. В деяких випадках потрібно попередньо позбутися зайвого вмісту солей у розчині, перш ніж додавати винну кислоту.

Цікаво застосування винної кислоти в спиртової продукції. Приміром, якщо не використовувати її для приготування горілки, вона має дуже різкий смак, тому для пом'якшення спирту в продукт додається Винна кислота.

ЯБЛУЧНА КИСЛОТА

Також відома харчова добавка Е296, Яблучна кислота широко застосовується як регулятор кислотності в найрізноманітніших продуктах, а також як стабілізатор і смаковий агент. Особливо популярна добавка для приготування кондитерських виробів, різних солодких напоїв, при виробництві соків, соусів, винної продукції.

Яблучна кислота у вигляді добавки робить смак продукту більш м'яким, в якості стабілізатора перешкоджає незворотним процесам, що дуже важливо, наприклад, у молочній галузі.

Загалом, для харчової промисловості яблучна кислота цікава своїми консервуючими властивостями, надає приємний присмак напоїв і продуктів. Використовується у виноробстві, виробництві мармеладу, желе, пастили, морозива, напоїв з фруктовим смаком.

Також вона використовується для виробництва яблучного оцту. Знижує вміст мікроорганізмів – грибків і бактерій, сприяючи тривалого зберігання виробів. При вживанні напоїв і продуктів, що містять яблучну кислоту, відзначається зниження втоми, підвищується апетит, клітинний обмін нормалізується, а кровообіг стабілізується.

Так як цякислота менш кисла, ніж винна і лимонна, її додають в продукти на 15-30 % більше.
 

МОЛОЧНА КИСЛОТА
 

У харчової промисловості молочна кислота застосовується дуже широко завдяки  відсутності протипоказань.

В якості харчової добавки в хлібопеченні молочну кислоту використовують найчастіше для профілактики в боротьбі з картопляною хворобою, яка викликається картопляними паличками Bacillus mesentericus, стійкими до високої температури, і для поліпшення смаку виробів з пшеничного борошна. Підкислення середовища молочною кислотою прискорює дозрівання тіста перед обробленням, що усуває можливість розвитку в ньому сторонніх мікроорганізмів. Хліб, отриманий прискореним способом, містить велику кількість цукрів, водорозчинних вуглеводів та бісульфіт зв'язують сполук, що виражається в збільшенні пористості хліба, поліпшенні властивостей м'якушки, аромату, смаку і підвищення стійкості до черствіння.

У кондитерській промисловості молочна кислота і її натрієва сіль (лактат натрію) використовується при виготовленні мармеладу, пастили, зефіру, карамелі з начинкою, халви соняшникової, пряників та інших виробів.

Молочну кислоту застосовують у виробництві м'яса і м'ясопродуктів завдяки високим дифузійним властивостями, антимікробній дії, здатності пластифікувати білки, прискорювати дозрівання м'яса, розпушувати колагенові пучки, регулювати рН і смак. Оброблення м'яса і м'ясних продуктів водними розчинами молочної кислоти, що забезпечує утримання рН на рівні 4,0-5,4, сприяє утворенню на поверхні, просоченої кислотою «захисного шару від 5 до 20 мм, що перешкоджає розвитку гнильних мікробів.

У пивобезалкогольній промисловості молочну кислоту використовують під час приготування сирцевого солоду або затору для зниження жорсткості води, створення оптимального рівня рН, поліпшення фізіологічного стану дріжджів, збільшення виходу екстрактивних речовин солоду, а також для регулювання смаку і аромату.

Зараз виробництво плодових і овочевих консервів, закусок, соків та інших консервованих продуктів здійснюється у відповідності з технічною документацією, що міститьдержавні стандарти, технологічні інструкції та галузеві стандарти. При приготуванні маринадів рекомендується використовувати суміші оцтової і молочної кислот. Встановлено, що більш сильна антимікробна дію за умови  меншої кислотності досягається при спільному впливі цих добавок. Маринади набувають більш ніжний аромат і м'який кислий смак. Витримування овочів в кислому середовищі з рН 3,0-4,0, створюваної молочною кислотою, протягом 30-60 хв. дозволяє видалити з них нітрати, що важливо з гігієнічної точки зору.

Більше про застосування Молочної кислоти ТМ "Клебріг" читайте в нашій статті.  

ОРТОФОСФОРНА КИСЛОТА

Ортофосфорну кислоту широко застосовують для приготування желатину, використовують безпосередньо в безалкогольних напоях, джемах і желе в якості агента, контролюючого кислотність, для підтримання чистоти, поліпшення смаку і посилення консервувального ефекту. А також в рафінуванні цукру і кормах для домашніх тварин. Широко застосовується при переробці сирої рослинної олії на стадії попередньої обробки і дегумування.

Різні солі фосфорної кислоти, такі як монокальційфосфат, використовуються в якості розпушувачів. Харчова фосфорна кислота часто згадується як добавка E338 і служить для підкислення харчових продуктів і напоїв, таких як різні види коли, а також сирів та деяких ковбас. Це забезпечує їх гострий або кислуватий смак.

Поживна речовина у виробництві дріжджів. Забезпечує контроль росту бактерій у відібраних оброблених продуктах. Застосовується для освітлення цукрових соків після процесу вапнування.

КРИЖАНА ОЦТОВА КИСЛОТА
 

96-100% оцтова кислота або ж харчова добавка Е260 - це крижана оцтова кислота, що являє собою прозору гігроскопічну рідину чи безбарвні кристали з дуже неприємним і різким запахом. Крижана кислота може використовувати і в харчовій промисловості, але тільки у вигляді оцтової есенції або оцту. Слід зазначити, що у побуті її можна використовувати для приготування їжі. Це пов'язано з тим, що її можна легко розбавити з водою, знаючи правильні пропорції.

Для вашої зручності, ми розрахували основні пропорції які застосовуються в побуті і для приготування їжі:

80% - 100 мл ЛУК - 25 мл води

70% - 100 мл ЛУК - 43 мл води

60% - 100 мл ЛУК - 67 мл води

40% - 100 мл ЛУК - 150 мл води

30% - 100 мл ЛУК - 233 мл воды
25% - 100 мл ЛУК - 300 мл води

Розчин Крижаної оцтової кислоти (більше відомий нам як оцет) використовують у подальшому для приготування майонезів, соусів, кетчупу, як окрема добавка для підсилення кислого смаку різних страв.