Консервант для виробництва сирів та м'ясних виробів. Калієва селітра для засолювання риби та м'яса

Калієва селітра харчова (Нітрат Калію) - неорганічна речовина, сіль калію та азотної кислоти. Назва походить від поташу, з якого раніше отримували калієву селітру. Альтернативні види сировини включали золу і суміш вапняку з гноєм. У природі утворюється з органічних речовин при їх розкладанні нітрифікуючими бактеріями, а також у вигляді мінералу нітрокаліта. У промисловості нітрат отримують реакцією обміну при взаємодії хлориду калію з нітратом натрію. Добре розчиняється у воді, середньо розчиняється в гліцерині та аміаці, не розчиняється в спиртах та ефірах. Для живих організмів практично нетоксична. Смак солоний, у роті дає відчуття холоду.

Застосування Калієвої селітри ТМ "Клебріг"
Додавання речовини дозволяє:

- зберігати привабливий відтінок м'ясних виробів;

- якісно поліпшити смак продукту;

- забезпечити стійкий колір виробу;

- продовжити термін придатності, завдяки посиленим антибактеріальним якостям;

- зберегти оброблені вироби від нальоту і слизоутворення.

 
Рекомендації щодо вмісту добавки Е252 за нормами: у вареній ковбасі та іншої м'ясної продукції

•     не більш як 250 мг/кг;
•     в сирах — до 50 мг/кг. В процесі виготовлення сирів калію нітрат також впливає на певні види бактерій. Так сирний продукт зберігається від спучування і розтріскування. Нітрат калію ТМ "Клебріг" додають у молоко у частці 0,01-0,02%. Більш високий вміст не рекомендується, оскільки  може вплинути на колір сирів.

 
Калієва селітра ТМ "Клебріг" для засолювання свинини, яловичини та телятини.
Пропорція для 5 кг м'яса:

Засолодка м'яса в домашніх умовах: рецепти

1.    У 2,5 літри води додати 1 чайну ложку меленого перцю, 2 чайні ложки майорану, 2 лаврових листа, 5 зерен запашного перцю, 12 зерен ялівцю, кілька штук гвоздики, щіпку коріандру та кмину (можна також використати готову суміш трав для засолювання). Приправи кип'ятити у воді протягом 10 хвилин.
2.     В охолоджений маринад додати 10 г нітрату калію, 20-40 г солі, чайну ложку цукру, ретельно перемішати.
3.     Наколюючи м'ясо шприцом з голкою товщиною 1 мм, ввести приблизно 100 мл маринаду через регулярні проміжки всередину шматка.
4.     М'ясо щільно укласти в чавунну або емальовану каструлю і залити рештою частиною маринаду (м'ясо повинно бути повністю прикрите).
5.     Засолювання триває близько тижня при температурі 4-8ºC, повертаючи м'ясо через кожні два-три дні. Засолене м'ясо можна варити, коптити, запікати або смажити на грилі.

Співвідношення речовини: 20г на 10кг м'яса.

На першій стадії засолювання, після додавання селітри, солі і спецій, нітрат-іони з селітри під дією природних ферментів, що містяться в м'ясі, редукуються до нітритів.
На другому етапі іони нітриту реагують з міоглобіном, білком, відповідальним за рожевий (але нестійкий) колір м'яса. Продуктом реакції є нітрозогемоглобін зі стійким рожевим кольором, навіть при більш високих температурах.
Для того, щоб ваші м'ясні вироби мали гарний, привабливий колір - Ви можете використовувати Нітріт натрію. Це поширений барвник, який надає приємного рожевого відтінку.
 
Використання рибної продукції
Посол риби в домашніх умовах різного розміру: смачні рецепти Засолювання ікри лососевих

Вийняту з риби ікру засолюють, попередньо звільнивши її від плівок. При посолі на 1кг ікри кладуть 85г солі. Для збереження червоного кольору ікри додається ще й калійна селітра. Ікру щільно укладають у банки і зберігають у холодному приміщенні. Ікра буде готова через 2-3 місяці. Добре законсервована ікра має цегляно-червоний колір і приємний солоний смак.

Засолювання дрібної риби

Рибу миємо в холодній воді, даємо стекти зайвій рідині. Пересипаємо тушки сіллю (вона повинна прилипати до риби) і швидко перекладаємо їх в емальований посуд, одночасно пересипаючи спеціями. Зверху кладемо гніт і чекаємо закінчення засолу протягом 1-3 днів. Після цього перекладаємо в тару для зберігання. Якщо риба виявилася занадто просоленої, то перед вживанням її рекомендується вимочити.

 
Застосування у виготовленні сиру Гауда

Додається в сировиробник (спеціальне промислове обладнання) калієва селітра в рідкому вигляді, дотримуючись рекомендацій:
30мл на кожні 100л молока. Селітра необхідна для усунення небажаної та хвороботворної мікрофлори у сирі в період дозрівання. У сирі нітрити повинні перебувати в межах від 0,02 до 0,08, середні дані від 0,1 до 0,3, нітрати – від 0,6 до 4,5 мг/кг. Це зовсім незначно кількість тому вони не впливають на сир.