Сорбат калію. Максимально допустимі рівні сорбату калію в продуктах харчування.

Сорбат калію – калієва сіль сорбінової кислоти. Має вигляд білих гранул, добре розчиняється у воді, етанолі, пропілен гліколі, дуже слабко розчинна у хлороформі, кукурудзяній олії, етері. Використовується як харчова добавка Е-202. Міститься в ягодах горобини та обліпихи.

Основні групи харчових продуктів, у яких сорбат використовується комерційно через його протимікробну дію, включають хлібобулочні вироби, сир, торти, шоколадні глазурі, рибні продукти, фрукти, масло, салат, овочі та вино.
Корисність сорбінової кислоти як інгібітора цвілі в хлібобулочних виробах, таких як тістечка, суміші для тортів, пироги, начинка для пирогів, пончики тощо, продемонстрував ще в Гортон (1999). Загалом сорбінова кислота ефективна проти бактерій, особливо цвілі та дріжджів.

Основне комерційне використання сорбату як фунгістатик. Кілька досліджень продемонстрували пригнічувальну дію сорбату калію на ріст цвілі в харчових продуктах. Рей і Буллерман (2012) повідомили, що сорбат калію демонструє великий вплив на ріст видів Aspergillus niger і Penicillium. Sauer та інші дослідники спостерігали, що цвіль пригнічувалась протягом 2 тижнів за допомогою 0,3 % сорбату калію. Рівень сорбату, що використовується в хлібобулочних виробах, коливається від 0,001 до 0,3 %. Ці концентрації не мають значного впливу на якість їжі, але більш високі рівні можуть спричинити небажані зміни смаку та запаху. Сорбати більш ніж вдвічі ефективніші за пропіонати в пригніченні розвитку цвілі в хлібобулочних виробах, але мають негативний вплив на дріжджі, зменшуючи об’єм буханки та роблячи тісто липким та важким в обробці. Цю проблему можна подолати шляхом розпилення сорбату на поверхню виробу після випічки або змішування ангідратів сорбінової кислоти з жирними кислотами, такими як пальмітинова. Сорбат діє синергічно з хлоридом натрію, пропіонатом кальцію, пропіонатом натрію, лимонною кислотою та сахарозою, забезпечуючи довший термін зберігання.

Сорбат калію у хлібобулочних виробах
Розроблено та досліджено за комплексом технологічних параметрів експериментальні зразки булочок «Молочні», які містять у рецептурі консервант сорбат калію. За кількості сорбату калію 0,26 % від маси борошна відмічалося зниження бродильних процесів в тісті через 210 хв, оскільки кислотність була на 0,4 – 0,2 град нижча, ніж у контрольному тісті. Також у такому тісті сповільнюється виділення вуглекислого газу, так як його кількість була на на 30 см. куб менше, ніж у тісті в контрольного зразку. Для використання сорбату калію у даній концентрації необхідно збільшити тривалість бродіння на 15 – 20 хв. Дослідження готових виробів виявило, що у всіх експериментальних взірцях булочок пористість не була нижче стандартного значення 72 %, а за вмістом вологи не первищувала 38 % (норма за стандартом). Найбільшу стійкість до зберігання за кількістю грибів мали взірці булочок з 0,14 % та 0,26 % консерванту, так як навіть упродовж пятидобового зберігання у них кількість грибів не перевищувала 1×102 КУО/г.

Сорбат калію у сирковій пасті

З аналізу даних наведених в таблиці видно, що молочнокисла мікрофлора у контрольному зразку без консерванту через 10 діб зберігання збільшилася приблизно на один порядок, а через 15 діб зберігання за температури + 6°С, в середньому на два порядки порівняно з початковою кількістю.  У дослідних зразках сиркової пасти з вмістом сорбату калію 0,05 – 0,12 % інтенсивність розмноження молочнокислої мікрофлори була дещо нижча, порівнюючи з контрольним зразком але не така суттєва, щоб загальмувати мікробіологічний процес. У зразку пасти з концентрацією консерванту 0,22 % інтенсивність розмноження молочнокислих бактерій була найнижчою. На 15 добу зберігання сиркової пасти кількість бактерій була на 0,75 порядка менша, ніж у контрольному зразку.  Проте, загалом отримані дані вказують на те, що додавання консерванту сорбату калію у концентрації від 0,05 – 0,12 % не суттєво впливало на розвиток молочнокислої мікрофлори у сирковій пасті. У той же час, додавання сорбату калію у пасту в концентрації 0,22 % забезпечило зменшення кількості молочнокислих мікроорганізмів у 5,2 раза на 15 добу зберігання, порівнюючи з контрольним зразком.

Отримані дані дають змогу зробити висновок, що консервант сорбат калію при додаванні у сиркову пасту в концентрації від 0,05 до 0,22 % добре пригнічує розвиток пліснявих грибів упродовж усього 15 добового періоду зберігання за температури + 6 °С.

Отже, ми можемо стверджувати, що додавання у сиркову пасту сорбату калію у концентрації від 0,05 до 0,22 % забезпечує добрий інгібуючий вплив на дріжджові мікроорганізми упродовж 15 добового їх зберігання за температури дозволеної ДСТУ. Зберігати сиркову пасту без додавання консервантів довше десять діб за температури + 6 °С не вдається без порушення мікробіологічних показників. Для цього необхідно забезпечити нижчу початкову кількість технічно-шкідливих мікроорганізмів (пліснявих і дріжджових грибів) або знижувати температуру до 2 – 4 °С.

Пропонується для подовження строків зберігання молочних продуктів (сиркові вироби) і пригнічення життєдіяльності грибкової мікрофлори у них додавати консервант сорбат калію у концентрації від 0,12 до 0,22 %.

Максимально допустимі рівні сорбату калію в продуктах харчування

• мармелади, желе, десерти – 1000-1500 мг/кг
• десерти на основі молока – 300 мг/кг
• слабоалкогольні напої з вмістом спирту менше 15%, фруктові вина, пиво, сидр, коктейлі, меди – 200 мг/кг
• фруктові нектари, ароматизовані напої – 300 мг/кг
• емульсії жирів – 1000 мг/кг
• емульговані соуси – 1000 мг/кг
• сиропи – 1000 мг/кг
• соки фруктові і овочеві – 500 мг/кг
• напівконсервовані рибні продукти і продукти з ікри – 2000 мг/кг
• рибні пресерви і рибопродукти (ракоподібні, молюски, сурімі, рибний фарш) – 2000 мг/кг
• риба заливна – 1000 мг/кг
• риба солена і сушена – 200 мг/кг
• цільні ферментовані молопродукти (кисле молоко) – 1000 мг/кг
• ферментоване молоко – 300 мг/кг
• сирні продукти недозрілі – 1000 мг/кг
• сири дозрілі – 1000-2000 мг/кг
• поливи – 1000 мг/кг
• перероблені злаки – 200-2000 мг/кг
• приправи – 1000 мг/кг
• олії – 2000 мг/кг
• салати і спреди для сендвічів – 1500 мг/кг
• аналоги м’яса і риби – 2000 мг/кг
• обробка поверхні свіжих овочів і фруктів – 20 мг/кг
• сушені фрукти – 1000 мг/кг
• картопляне пюре, різана картопля – 2000 мг/кг
• консервовані овочі – 2000 мг/кг
• оливки і продукти на їх основі – 1000 мг/кг
• гриби мариновані – 1000 мг/кг
• дієтичні харчові продукти, призначені для спеціальних медичних цілей – 300 мг/кг

Рекомендований спосіб виробництва продукту сирного плавленого ковбасного

До 500 г сиру кисломолочного нежирного додають 10 г смакоароматичних добавок, 50 г молока сухого знежиреного, вносять 11 г цитрату натрію та 11 г триполіфосфату натрію у водному розчині масою 44 г, ретельно перемішують, витримують протягом 18-20 хв. та підігрівають до температури 40-45 °C. У підготовленій сирній масі емульгують 271,8 г олії рослинної рафінованої дезодорованої та 78,2 г розплавленої олії кокосової, поступово додаючи їх невеликими порціями. Отриману емульсію нагрівають і плавлять за температури 85-90 °C протягом 10-15 хв. при постійному перемішуванні. За 3…5 хв. до кінця плавлення вносять 1 г сорбату калію, 7 г ксантанової камеді та 5 г гуарової камеді у водному розчині масою 45 г та перемішують. Гарячу масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури 4-8 °C та пакують.