Сіль екстра. Сіль Екстра в харчовій промисловості.

Хлорид натрію (NaCl), у побуті відомий як сіль — тверда, прозора у чистому вигляді або біла хімічна сполука, солона на смак. При розчиненні у воді повністю дисоціює на катіони натрію та хлорид-аніони. Хлорид натрію утворює кристали кубічної сингонії. У кристалічній ґратці між атомами переважає іонний хімічний зв'язок, що є наслідком дії електростатичної взаємодії протилежних за зарядом іонів. Хлорид натрію добре розчиняється у воді (5,8 моль/л при 18 °C. Зі зростанням температури розчинність солі дуже повільно збільшується. У чистому вигляді хлорид натрію не гігроскопічний. Однак сіль часто буває забруднена домішками (здебільшого іонами кальцію, магнію, сульфатами), і така сіль на повітрі сиріє. Кристалогідрат NaCl·2H₂O можна виділити за температури нижче +0,15 °C. Суміш подрібненого льоду із дрібним порошком хлориду натрію є ефективним охолоджувачем. Так, суміш складу 30 г NaCl на 100 г льоду охолоджується до температури –20 °C. Це відбувається через те, що водний розчин солі замерзає за температури нижче 0 °C. Лід, що має температуру близько 0 °C, плавиться в такому розчині, поглинаючи тепло навколишнього середовища.

Залежно від походження природного хлориду натрію, має різну ступінь чистоти та різний кількісний та якісний склад домішок, які зумовлюють його смак та колір. Хлорид натрію, який застосовується в побуті, часто звуть кухонною, харчовою чи столовою сіллю; у назві іноді вказується на джерело її походження (кам'яна, морська, озерна, виварна) та — ґатунок: чим вищий, тим менше домішок містить хлорид натрію. У воді хлорид натрію розчиняється, але в чистому виді, на відміну від кухонної солі, не гігроскопічний, — не сиріє.
Хлорид натрію використовується дуже широко: окрім застосування в кулінарії (як приправа до їжі і при консервуванні риби, м'яса та інших харчових продуктів), є також важливою сировиною хімічної промисловості для одержання гідроксиду натрію, соди, хлору тощо. Щорічний світовий видобуток хлориду натрію становить сотні мільйонів тонн, з яких майже 30 % використовується в харчовій промисловості.

Хлорид натрію у живій природі

Без хлориду натрію неможливе життя рослин, тварин і людини. У рослинах кухонна сіль сприяє переміщенню розчинів калію вздовж стебел у їх верхні частини. Сіль потрібна живому організму для забазпечення найважливіших фізіологічних процесів. Цим пояснюється природна потреба людей і тварин у солі. За межами клітин кухонна сіль забезпечує сталість осмотичного тиску крові та тканинних рідин, у крові сіль створює необхідні умови для існування червоних кров'яних тілець, у м'язах - підтримує здатність збуджуватись, у серці - визначає його ритм, у шлунку - утворює соляну кислоту, без якої неможливі травлення і засвоєння їжі.
 

Харчова промисловість

• застосовується у всіх галузях промисловості як основна і допоміжна речовина
• консервант для всіх видів консервних виробів
• сіль — єдиний харчовий продукт, термін придатності до вживання якого вимірюється мільйонами років

Визначення натрію хлориду у м’ясних виробах

Методика розповсюджується на фаршировані, варені, напівкопчені, сирокопчені, ліверні, кров’яні ковбаси, м’ясні хлібці, сосиски, сардельки, паштети, зельці, студні, продукти зі свинини, баранини, яловичини (варені, варено-копчені, копчено-запечені, запечені, смажені й солоні), бекон солоний. Визначення натрій хлориду проводять методом Мора або методом Фольгарда.

Відбір і підготовка проб

Під час підготовки проб до аналізу ковбасні вироби звільняють від оболонки, а зі солоного бекону і продуктів із свинини, вироблених зі шкірою, знімають шкіру. Зразки двічі подрібнюють через м’ясорубку з діаметром отворів решітки 3÷4,5 мм, ретельно перемішують. Пробу сирокопчених ковбас двічі подрібнюють через м’ясорубку з діаметром отворів решітки 3÷4,5 мм або нарізають гострим ножем на кругові шматки товщиною не більше 1 мм, після чого на смужки так, щоб розміри шматків проби не перевищували 1 мм, ретельно перемішують. Зразки паштетів, студнів, зельців подрібнюють через м’ясорубку один раз, ретельно перемішують.

Подрібнену пробу поміщають у скляну банку з притертим корком і зберігають на холоді до закінчення досліджень.

Визначення натрій хлориду методом Мора

Визначення хлорид-іонів проводять титруванням водного витягу досліджуваного продукту розчином AgNO3 у нейтральному середовищі за наявності індикатора калій хромату К2CrO4.

Матеріали, реактиви та обладнання: м’ясні вироби; побутова чи електрична м’ясорубка; водяна баня; терези лабораторні загального призначення з найбільшою межею зважування 500 г та похибкою зважування ±0,01 г; бюретка; циліндр; крапельниця; термометр; піпетки; колба конічна; колби вимірювальні об’ємом 1 дм3; склянки; фільтрувальний папір; вода дистильована; арґентум нітрат AgNO3, розчин 0,05 моль/дм3; калій хромату К2CrO4, розчин 100 г/дм3.

Хід визначення

У хімічній склянці зважують 5±0,01 г подрібненої усередненої проби досліджуваного продукту й додають 100 см3 дистильованої води. Через 40 хв настоювання, при періодичному перемішуванні скляною паличкою, водний витяг фільтрують через паперовий фільтр. Піпеткою переносять 10 см3 отриманого фільтрату в конічну колбу і титрують 0,05 моль/дм3 розчином AgNO3 за наявності індикатора калій хромату (0,5 см3 розчину) до появи оранжевого забарвлення.

Наважку напівкопчених, варено-копчених, копчених ковбас, солоного бекону, продуктів зі свинини, баранини та яловичини (сирокопчених, копчено-варених, копчено- запечених, запечених, смажених) в склянці нагрівають на водяній бані до 40 °С, витримують за цієї температури протягом 45 хв, періодично перемішуючи скляною паличкою, і фільтрують через паперовий фільтр.

Охолоджений до кімнатної температури фільтрат об’ємом 10 см3 титрують 0,05 моль/дм3 розчином AgNO3 за наявності індикатора калій хромату (0,5 см3 розчину) до появи оранжевого забарвлення.

Масову частку натрій хлориду, X %, обчисляють за формулою:
X = (0,00292∙K∙V∙100)/(V∙m)∙100 %,
де: 0,00292 – кількість NaCl, еквівалентна 1 см3 0,05 моль/дм3 розчину AgNO3, г; К – поправочний коефіцієнт до концентрації 0,05 моль/дм3 розчину AgNO3; V – об’єм 0,05 моль/дм3 розчину AgNO3, який витрачено на титрування, см3; V1– об’єм водного витягу, взятого для титрування, см3; m – наважка проби, г.

Розбіжність між результатами паралельних визначень не повинна перевищувати 0,1 %. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне значення результатів двох паралельних визначень.

Косметична промисловість

• загусник, модифікатор в’язкості і стабілізатор для виробництва рідких гелеподібних і кремоподібних шампунів, гелів для душу та інших миючих засобів на основі поверхнево-активних речовин
• стабілізатор емульсій типу вода/олія
• фізичний ексфоліант у скрабах для тіла
• у виробництві туалетних мил для висолювання ядра із мильного клею, щоб отримати більш концентроване і чисте мило, надати йому більшої твердості

Сільське господарство
засіб для боротьби зі шкідниками, захворюваннями рослин

Хімічна промисловість

жодна лабораторія не обійдеться без хлориду натрію

Сіль для здоров’я людини

Рекомендований ВООЗ рівень споживання натрію хлориду для дорослих - до 5 г на добу, 2 г за натрієм.

Хліб і хлібобулочні вироби

Сіль додають у тісто від 1 до 2,5 %, крім дієтичних безсолевих сортів виробів. Сіль покращує смак виробів, суттєво впливає на фізичні властивості тіста, зміцнює його клейковину.

Розсільні сири

Хлорид натрію посилює гідролітичну здатність сичужного ферменту під час визрівання сиру, гальмує життєдіяльність гнильних бактерій у сирі, при цьому у певних концентраціях сприяє розвитку молочнокислої мікрофлори заквашувальних пре¬паратів і продукуванню нею ферментів. Помірна кількість солі підвищує ступінь гідратації білків сиру, впливаючи на формування пластичної його консистенції, запобігаючи небажаним перетворенням сірковмісних амінокислот, що спричиняє утворення сірководню.

Боротьба зі шкідниками

Позбутися від мурах, попелиці або цибулевої мухи можна за допомогою солі в чистому вигляді або зробити сольовий розчин для обприскування рослин.
Сольовий розчин – 1 чайна ложна на 1 літр води.

Лікування фітофтори

Сольовий розчин - 1 кг солі в 10 л води для обприскування рослин. Цей метод допоможе зупинити розвиток хвороби і захистити від інших грибкових інфекцій.

Як лікує сіль у соляних кімнатах

Організм дорослої людини містить приблизно 300 г солі. Вона необхідна для підтримання різноманітних життєво важливих функцій:

•     іони хлору та натрію відтворюють оптимальний баланс рH у клітинах шкіри та інших тканин організму
•     сіль входить до складу лімфи та крові, саме тому сольові розчини використовують при обезводненні, інтоксикації, при значних крововтратах
•     хлорид натрію стимулює секрецію слини та шлункового соку, сприяє якісному перетравлюванню та засвоюванню їжі, підвищує апетит
•     перешкоджає згущенню крові та утворенню тромбів, попереджає виникнення інфарктів та інсультів

Показання до відвідання сольових кімнат

Для отримання ефекту спеціалісти рекомендують пройти 10–15 сеансів тривалістю 40–50 хвилин

•     бронхіальна астма поза періодом загострення
•     рецидивуючі бронхіти
•     алергічні захворювання дихальних шляхів
•     період відновлення після перенесених гострих респіраторних вірусних інфекцій
•     бронхіт курців
•     захворювання лор-органів
•     шкірні патології, у тому числі й хронічні (нейродерміти, псоріаз, екзема, вугри, дерматити, надмірна сухість, знижений тонус, подразнення)
•     синдром хронічної втоми
•     неврози, депресії