Гуарова камедь. Рекомендовані норми використання.

Гуарова камедь (гуаран, гаран, гуар) - харчова добавка Е412, яку одержують у вигляді борошна з насіння зернобобового дерева гуару. Плід цього дерева — боби близько 15 см довжиною, які містять від 6 до 9 насінин діаметром 2-3 мм. Насіння містить до 70 % камеді (вищого полісахариду — галактоманнану). За хімічною будовою гуарова камедь - це галактоманнан, тобто гетерополісахарид, молекули якого утворені маннозним скелетом з галактозними залишками у співвідношенні 2:1.

Гуарова камедь має такі властивості: рН 5,0–7,5 (1% водний розчин), щільність — 1,492 г/см3, динамічна в’язкість 1% дисперсії — 4,86 Па∙с, залежить від температури, часу, концентрації, рН, швидкості та розміру часток порошку, причому максимальна в’язкість досягається шляхом витримування гуарової камеді у воді кімнатної температури протягом 2–4 год. Стійка до розморожування, уповільнює утворення кристалів льоду, утворюючи структурований гель.

Водні розчини гуарової камеді мають буферні властивості, зберігають свою стабільність при рН 4,0–10,5. Бактеріологічна стабільність дисперсій камеді забезпечується додаванням протимікробних консервантів 0,15% метилпарабену та 0,02% пропілпарабену, а в харчових продуктах — за допомогою бензойної, лимонної та сорбінової кислот та натрію бензоату.

Широко використовується у фармацевтичній, харчовій промисловості та в косметології. В харчових продуктах гуарову камедь використовують як загущувач, який має такі властивості: регулює в'язкість, стабілізує емульсії, надає кремоподібної консистенції продуктам. В молочних продуктах гуарову камедь застосовують для збереження вологи, в заморожених — як регулятор в'язкості, для надання однорідної структури. В процесі виробництва сиру гуарова камедь сприяє утворенню згустка та збільшує вихід продукції. Біологічна дія гуарової камеді: нормалізує кишкову мікрофлору, детоксикатор, знижує рівень холестерину. Як замінники гуарової камеді можуть використовуватися її синтетичні похідні (гуару ацетат, гуару фталат, гуару ацетат фталат, гуарова камедь окиснена та натрію карбоксиметил гуар).

Застосування

• Структоутворювач, стабілізатор, загущувач у технології виготовлення харчових продуктів
• Використовується у гелях для душу та шампунях для волосся
• У дієтичних добавках
• У складі коадгезивних таблеток як природний гідрофільний біоадгезивний полімер

Рекомендовані норми використання

• Фруктові та овочеві консерви, соки – 2,0 %
• Жири та олії – 2,0 %
• Готові сніданки, пластівці, кранчі – 1,2 %
• Бульйони та соуси – 1,2 %
• Солодкі соуси, топінги, сиропи – 1,0 %
• Молочні продукти 0,6-1,0 %
• Джеми, варення, мармелади, желе – 1,0 %
• Супи та сухі супи – 0,8 %
• Сир – 0,8 %
• Випічка – 0,1 – 0,5 %

Веганські брауні

Інгредієнти
яблучне пюре – 2,5 склянки
вода – 10 ст. л.
гуарова камедь – 1,5 ч. л.
харчова сода – 2 ч. л.
горіхове масло/маргарин – 500 г/250 г
сіль харчова – 1 ч. л.
какао порошок – 2,5 склянки
(можна замінити на шоколад з високим вмістом какао)
цукор/мед – 0,5 склянки/3 ст. л.
горіхи – за смаком

Приготування
Змішати пюре, воду, гуарову камедь. Додати сухі інгредієнти, розтоплене масло чи маргарин (разом з шоколадом), за бажанням попередньо обсмажені подрібнені горіхи. Перемішати тісто до однорідності. Випікати при температурі 200 °С, приблизно 30 хв.

Харчова промисловість

Гуарова камедь використовується як структуроутворювач, стабілізатор, емульгатор, загущувач. Також гуарова камедь допомагає зменшувати кількість абсорбованого холестерину.

Стабілізує морозиво, сприяє загустінню без кристалізації при замороженні. Для приготування морозива хорошої якості достатньо внести 0,2 % гуарової камеді від загальної маси. Як жироімітатор у виробництві морозива - 0,6%.

У  технології  збитої  десертної  продукції,  зокрема  мусів,  самбуків, для поліпшення функціонально-технологічних, структурно-механічних, фізико-хімічних і органолептичних показників.

Розширення асортименту такої групи борошняних кондитерських виробів як пряникові та покращення їх споживних властивостей вимагають застосування та раціонального використання харчових добавок та нетрадиційної рослинної сировини, які сприяють покращанню органолептичних властивостей, особливо консистенції, форми, стійкості до черствіння, збільшенню виходу виробів.  Гуарова камедь як полісахарид характеризуються здатністю поглинати та утримувати вологу при їх введенні у харчову багатокомпонентну систему. Тому для надання нових покращених характеристик пряниковим виробам доцільно використовувати гуарову камедь самостійно та у сумішах з іншими полісахаридами.  

Білковмісна композиція, яка містить суху молочну сироватку, карбоксиметилцелюлозу, білковий компонент, камедь гуарову, кремнезем, фосфати харчові, яка відрізняється тим, що як білковий компонент містить сухий яловичий колагеновий білок та додатково містить камедь ксантану, при наступному співвідношенні компонентів:

• сухий яловичий колагеновий білок - 10 мас. %
• суха молочна сироватка - 10-15 мас. %
• карбоксиметилцелюлоза - 1-5 мас. %
• камедь гуарова - 1-15 мас. %
• камедь ксантану - 1-10 мас. %
• кремнезем - 5-10 мас. %
• фосфати харчові - 1-5 мас. %

Розроблений білково-полісахаридний комплекс на основі сухого концентрату молочного білка та визначено раціональний вміст компонентів у складі нормалізуючого комплексу на знежиреному молоці – СКМБ-УФ 10,0%, ТПФ 1,0%, КСБ-УФ 3,0%, κ-каррагінан 0,05%, KCl 0,002 %, гуарова камідь 0,3%, що дозволить цілеспрямовано формувати структуру масляної пасти як низькокалорійного аналогу вершкового масла, ефективно використовувати стабілізуючі компоненти та збагатити продукт повноцінним білком.

Визначено технологічні параметри підготовки стабілізаційного комплексу для масляних паст на основі молочного білка: змішування сухих компонентів зі знежиреним молоком, підігрів до температури (82±2) °С з витримуванням протягом (5±1) хв та подальшим охолодженням до (20±2) °С.

Визначено показник активності води масляної пасти з масовою часткою жиру 40 % незначно відрізнявся від показника вершковоого масла з масовою часткою жиру 72,5 % (контроль) – 0,981 та 0,979 відповідно, що дозволяє прогнозувати стабільність системи упродовж зберігання. Ентальпія системи – масляної пасти знаходилась на рівні 61,35 Дж/г, тоді як вершкового масла – 61,13 Дж/г відповідно, що доводить термодинамічну стабільність масляної пасти, стабілізованої білково-полісахаридним комплексом. Показник термостійкості масляної пасти з масовою часткою жиру 40 % становив 0,87 (контролю – 0,91), розмір краплинок водної фази на зрізі - не більше 0,2 мм.

Розроблено білково-полісахаридний комплекс на основі молочних білків та ізоляту білка гороху (на 100 г нормалізуючого компоненту): концентрат молочного білка – 8,8 г; концентрат сироваткових білків – 3,0 г; ізолят білка гороху – 2,5 г; триполіфосфат натрію – 0,9 г; KCl – 0,002 г; κ-каррагінан - 0,05 г; гуарова камідь – 0,3 г.

Фармацевтична промисловість

У фармацевтичних рецептурах гуарова камедь використовується у складі таблеток та гранул у концентрації до 10% як зв’язувач та розпушувач, а також як носій у матричних таблетках пролонгованої дії. У складі рідких та м’яких лікарських формах застосовується як загусник (у концентрації до 2,5%), суспенгатор та стабілізатор (у концентрації до 1%), у складі дієти хворих на цукровий діабет, у складі препаратів для схуднення (завдяки здатності до набухання, швидко викликає відчуття насиченості). Проте з цією метою гуарова камедь використовується лише у вигляді мікрокапсул тому, що таблетки при набуханні можуть викликати обструкцію та ушкодження стравоходу.