Загущувач для сиру та відмінна харчова добавка Е-509 - кальцій хлорид

Кальцій хлористий, або – хлорид кальцію, солянокислий кальцій, являє собою кальцієву сіль соляної кислоти. Хімічна формула СаСl2. Речовина має вигляд білих кристалів, без запаху, з легким гірко-солоним смаком, дуже гігроскопічний (при тривалій взаємодії з вологим повітрям розпливається). Добре розчиняється в спирті та ацетоні. Виявляє типові властивості сполук металів з соляною кислотою, наприклад, взаємодіє з лугами, іншими солями і сильними кислотами. В певних умовах (висока температура, каталізатори) реагує з воднем. При високій температурі в присутності кисню повітря і водяної пари розкладається на оксид кальцію і хлор або хлороводород.
Отримують сіль як побічний продукт реакцій виробництва соди аміачним способом, а також: при обробці вапняку содою; нагріванні хлорного вапна; реакціями хімічного синтезу вапняного молока і соляної кислоти.

Застосування Кальцію хлориду від ТМ Клебріг

Харчова промисловість

Харчова добавка Е 509. Хлористий кальцій належить до емульгаторів (стабілізаторів харчової продукції) і найчастіше застосовується як затверджувач, желюючий агент. Повністю безпечний, дозволений для використання в дитячому і дієтичному харчуванні.

Кальцію хлорид у харчових продуктах:

• пом'якшує смак м'ясних виробів, особливо з яловичини і баранини, сприяє їх швидкому заморожуванню;
• у вигляді 8%-вого розчину служить просоченням для овочів і фруктів, сприяючи їх безпечній і тривалій консервації (горошок, кукурудза, помідори та ін);
• оберігає фруктово-ягідні консерви від розм'якшення;
• бере участь у загусанні желе, мармеладу, джемів, інших подібних виробів;
• формує згусток в молочнокислом виробництві (іони кальцію пов'язують білки);
• покращує якості і підвищує вихід кінцевого продукту (твердий сир, сир, сухе молоко, молочні десерти, згущене молоко);
• підтримує рівень кальцію в молочних продуктах, відновлює сольовий баланс після пастеризації;
• регулятор кислотності в напоях, в тому числі, з невеликим вмістом алкоголю;
• консервант і регулятор рН в пивоварінні;
• незамінний консервант в хлібопеченні;
• додається в солоні консервовані огірки для хрускоту;
• знижує температуру замерзання води в холодильній техніці при морських перевезеннях заморожених продуктів.

Додавати в продукти слід розчин кальцію хлориду, а не сухий порошок Е-509, щоб речовина рівномірно розподілявся по всій масі продукту.

Найбільш поширена доза Е-509 – 1г на 10л молока, при перевищенні якої в кінцевому продукті з'являється гіркота. У деяких виробництвах технологічна норма становить 20г на 100л молока, або 200мл 10%-ного розчину.

При виготовленні сирів використовується наступна рецептура:

Варіант перший. 12г сухого хлористого кальцію, харчового (добавка Е-509) розчиняється в 120мл води. Отриманий розчин по чверті чайної ложки (або 1,2г) додається в молоко об'ємом 10л разом з сичужним ферментом.

Варіант другий. 10г кальцію хлориду харчового розчинити в 50мл води. Додавати отриманий розчин в масу з розрахунку 1 чайна ложка на 10л молока (або 10-20г сухої речовини на той же об'єм молока). Необхідно суворо дотримуватись дози, оскільки надмірне внесення викличе освіта занадто щільного згустку.

Також існують наступні рекомендації щодо застосування добавки Е-509 у виробництві молочних продуктів, виходячи з розрахунків:

• виготовлення сирів – 200мг сухої речовини на 1кг молока;
• сир, сухе молоко, вершки – 2-5г на 1кг сухої речовини;
• желе, мармелад – 300мг на 1кг сухої речовини;
• овочева і фруктова консервація – 10г на 1кг комбіновано з іншими загусниками.

Високоефективний: відомо, що з виробництва 1л сиру із застосуванням добавки Е-509 необхідно 3л молока, без добавки – 7л.
 

Кальцій хлорид у молекулярній кухні. Сферифікація

Сферифікація ґрунтується на здатності альгінату натрію утворювати термостабільні драглі при кімнатній температурі внаслідок взаємодії йонів кальцію Ca2+ й альгінатів у кислому середовищі. Саме тому й використовують кальцій хлорид для приготування альгінатної ікри, пасти та інших продуктів молекулярної кухні. Для повного використання драглеутворюючого потенціалу необхідно до додавання кальцію повністю гідратувати альгінат. Драглеутворення альгінату проходить за дифузійним типом, що передбачає змішування гідратованого альгінату з кальцієм хлоридом.

Інші сфери застосування Кальцію хлориду ТМ "Клебріг"

Лабораторне використання і хімпром. Застосовується для осушення газів. Є сировиною для одержання металевого кальцію. Реактив при аналізах. Використовується у виробництві виробів з натурального каучуку, гуми, латексу (анатомічних рукавичок), а також у виготовленні клею.

Газовидобуток. Як осушувача на газорозподільних, компресорних станціях, газовидобувних ділянках перед відправкою газу транспортної магістралі.

Будівництво та дорожньо-транспортна галузь. Хлорид кальцію прискорює процес твердіння цементу шляхом підвищення його гідратації. Завдяки цьому, цемент покращує свої якісні характеристики – стає більш морозостійким, витримує широкі амплітуди коливання температур. Подібних якостей домагаються при виробництві силікатної цегли, бетону, тротуарної плитки. Хлористий кальцій використовується для боротьби з пилом і ожеледицею на гравійних дорогах (антиожеледних реагентів).

Холодильні установки. Поширений холодоагент і антифриз.

Косметологія. Популярний інгредієнт складів, призначених для тонкоструктурного (хімічного) пілінгу. Дбайливо відлущує верхній шар епідермісу, успішно справляється з усуненням дрібних зморшок, вугрової висипки, малозначних шкірних дефектів.

Сільське господарство. Додається в підживлення при вирощуванні овочевих і плодових культур, де служить джерелом кальцію для рослин. В якості основи використовується 34%-вий розчин хлористого кальцію. Необхідний для меліорації солончакових ґрунтів, де справляється із завданням краще, ніж гіпс.