Кальцій лимоннокислий 3-заміщений (кальцій цитрат). Рецепт тортильї, збагаченої кальцієм.

Кальцій лимоннокислий 3-заміщений або кальцій цитрат – кальцієва сіль лимонної кислоти. Має вигляд білих дрібних гранул, слабко розчиняється у воді. Відомий як харчова добавка Е333. Широко використовується в харчовій промисловості як консервант, стабілізатор, регулятор кислотності, а також у фармацевтиці як джерело кальцію у дієтичних добавках. В промисловості цитрати широко використовується в якості ущільнювачів рослинних тканин. Зокрема, цитрати кальцію використовують при формуванні гелів з низькоетерифікованих пектинів.

Застосування

Харчова промисловість

• стабілізатор і консервант у виробництві йогуртів, сиркових десертів, глазурованих сирків, твердого сиру, плавленого сиру, сухого та згущеного молока, морозива

• регулятор кислотності у виробництві фруктових консерв, желе, десертів, джемів, мармеладів

• для збагачення кальцієм молочних, кисломолочних, хлібобулочних, м’ясних та продуктів спеціального призначення

Фармацевтика

• виготовлення дієтичних добавок – кальцій цитрат містить 21% кальцію у легкозасвоюваній формі. Добова норма кальцію – 1000 мг

Користь кальцію для організму

Один із найбільш дефіцитних мінеральних елементів харчування – кальцій у засвоюваній організмом людини формі, нестача якого має занадто складні метаболічні наслідки порівняно з іншими нутрієнтними дефіцитами. Життєво необхідним є регулярне забезпечення організму даним мінеральним елементом, що є основним складовим скелету людини, компонентом згортання крові, механізму дії гормонів, бере участь у передачі нервових імпульсів, скороченні м’язів.  Кальцій – важкозасвоюваний елемент, який при наявності у складі продуктів харчування засвоюється в організмі на 20–30%, що залежить від безлічі факторів: форми сполуки кальцію, складу продукту, роботи травної системи організму, віку людини. Отримання організмом засвоюваних сполук кальцію, що приймають участь у формуванні кісткової тканини, можливе переважно з високоякісними натуральними молочними продуктами. Але останнім часом все частіше молочна продукція є об’єктом фальсифікації складу (заміна молочного жиру на рослинний, додавання сухої сироватки, стабілізаторів) та якості (штучна зміна кислотності, тощо). При цьому ситуація погіршується майже відсутністю інших природних джерел засвоюваного кальцію на продовольчому ринку України. Збалансований вміст в харчовому раціоні Са та Р сприяє підвищенню піку кісткової маси під час росту, збереженню мінеральної щільності кістки в репродуктивний період, попередженню підвищеної резорбції в похилому віці.

Кальцій із цитрату кальцію засвоюється не залежно від кислотності шлункового соку (на відміну від неорганічних низькомолекулярних форм кальцію), цитрат аніон представляє значну поживну цінність (приймає участь в циклі Кребса), цитрат кальцію не призводить до утворення каменів у нирках, хімічні властивості цитрату кальцію дозволяють використовувати його в харчуванні людей похилого віку.
Вибір цитрату кальцію обумовлений наявністю високого лікувально-профілактичного ефекту за рахунок всмоктування в шлунковокишковому тракті з найменшим ризиком утворення каменів. Цитрат кальцію з усіх солей кальцію найбільш легко засвоюється і переноситься організмом, використовується при порушенні процесів мінералізації.

Кальцію цитрат поповнює нестачу іонів кальцію в організмі при функціональній (фізіологічна підвищена потреба в результаті росту, звичайних крововтрат ужінок, вимивання кісткового кальцію у людей похилого віку та ін.) та патологічній (травми, кровотечі, порушення всмоктування із шлунково-кишкового тракту, зменшення реабсорбції кальцію у нирках та ін.) недостатності поповнення організму іонами кальцію, при гіперфосфатемії. Може застосовуватися як антацидпри підвищеній кислотності шлункового соку.

Рецепт тортильї, збагаченої кальцієм

Складники
Пшеничне борошно вищого ґатунту - 100г
Сіль – 2г
Вершкове масло – 15г
Молоко – 50 мл
Кальцій цитрат – 1г

Приготування
Просіяти борошно, сіль та кальцій цитрат. Перетерти суміш з маслом, додати молока та замісити тісто. Місити тісто потрібно 5-7 хвилин для того, щоб сформувався глютен. Накрити тісто та дати йому відпочити приблизно 20 хвилин. Розділити тісто на кульки масою 15 г. Розкачати в млинці з діаметром 13 см. Можна перед смаженням покласти тортильї у морозилку на 3 хвилини. Смажити на добре розігрітій пательні 20 секунд, перевернути і смажити 25 секунд, потім ще раз перевернути на 5 секунд, тобто на смаження однієї тортильї йде хвилина. Для видалення бульбашок повітря надавлювати лапаткою.
Енергетична цінність на 100 г продукту:
355 ккал, 55 г вуглеводів, 11,2 г жирів, 8,5 г білків, 238 мг кальцію.