Агар-агар. Смородиновий зефір.

Агар-агар (від малайського «агар» - желе) - продукт (суміш полісахаридів агарози і агаропектину), який одержують екстрагуванням з червоних (філофора) і бурих водоростей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium тощо), що ростуть у Чорному, Білому морях і Тихому та Атлантичному океанах. Агар являє собою порошок від білого до кремового кольору, також колір може залежати від виду водоростей з якого його було екстраговано, без запаху.

Головне у структурі агар-агару є те, що він хімічно характеризується повторюваними одиницями D-галактози та 3-6, ангідро-L-галактози, з невеликою кількістю варіацій і низьким вмістом сульфатних ефірів. Надзвичайна гелеутворююча сила агару заснована виключно на водневих зв'язках, що утворені між його лінійними галактановими ланцюгами, які забезпечують відмінну оборотність, з температурами гелеутворення та плавлення, які зазвичай відрізняються приблизно на 45 °C. Агар складається з двох полісахаридів – агарози і агаропектину (фракція кислих полісахаридів). Агароза – це лінійний полісахарид, побудований із залишків 3-о-заміщеної β-D-галактопіранози (зрідка 6-ометил-β-D галактопіранози) і 4-О-заміщеної 3,6-ангідро-α-L-галактопіранози, і володіє яскраво вираженою здатністю до формування термостійких гелів.

У класифікації харчових добавок має номер Е-406. Містить близько 1,5...4 % мінеральних солей, 10...20 % води і 70...80 % полісахаридів. Агар-агар не розчинний у холодній воді, повністю розчиняється тільки за температури 95... 100 °С. Гарячий розчин є прозорим і обмежено в’язким. При охолодженні до температур 35...40 °С стає чистим і міцним гелем, який є термозворотнім (за нагрівання до 85...95 °С він знову стає рідким розчином, а перетворюється на гель за 35...40 °С). Драглеутворююча здатність агару в 8 разів вище, ніж желатину. Для одержання гелів використовують концентрацію від 0,5 до 2,0%.  При нагріванні в присутності кислоти здатність до драглеутворення знижується. Драглі стабільні при pH 4,5.

В агар-агарі міститься велика кількість мінеральних солей, вітамінів, полісахариди, агаропектин, агароза, галактоза і пентоза кислоти. Організмом агар-агар не засвоюється і його калорійність дорівнює нулю. Агар-агар – це, насамперед пребіотик, який служить харчуванням для корисних мікроорганізмів у кишечнику. Мікрофлора переробляє його в необхідні організму амінокислоти, вітаміни (включаючи групу B), та інші необхідні організму речовини. При цьому корисні мікроорганізми стають активнішими і пригнічують патогенну інфекцію, не даючи їй розвиватися.

Позитивна дія на організм людини:

• зниження рівня тригліцеридів і холестерину в крові;
• нормалізація рівня глюкози в крові;
• зниження кислотності кишкового соку;
• виведення шлаків і токсичних сполук, також солей важких металів;
• задоволення потреби організму в макро- і мікроелементах.

Застосування

Агар-агар використовують у кондитерській промисловості, у виробництві мармеладу, желе, для отримання м’ясних і рибних холодців, для виготовлення морозива, де він запобігає утворенню кристалів льоду, а також при освітленні соків, при випічці хлібобулочних виробів для запобігання дегідратації. В мікробіології використовують як загущувач для створення живильних середовищ, через прозорість і незначну витрату у використанні.  

У фармацевтичній промисловості використовується як наповнювач таблеток та гранул, також входить до складу гелю. Також як компонент пролонгуючої дії (що дозволяє збільшити термін дії препарату).  

В косметичній галузі агар використовують як стабілізатор та структуроутворювач.

Функції агару в косметичній продукції:
Зволоження. Агар створює на шкірі проникну плівку, що уповільнює випаровування вологи. У складі кремів агар значно збільшує надходження води в шкіру, усуває лущення і пом'якшує її.
Очищення. Агар володіє сильним сорбуючими властивостями, здатний видаляти з шкіри надлишки жиру, пил, бруд, ефективно допомагає з комедонами. Властивість агару зв'язувати воду робить його дуже ефективним в косметиці проти набряків під очима.
Протизапальна. Агар відомий своїми властивостями виводити токсини з організму, ефективний з проявами акне і гнійним висипом будьякого походження, корисний при алергіях.
Стабілізуюча. Агар ефективно емульгує і загущує косметичні засоби, надає їм приємну текстуру, стійку до перепадів температури і вологості навколишнього середовища.
Зміцнення. За рахунок високого вмісту білків і ефірів сульфату кальцію агар перешкоджає розшаруванню нігтів, зміцнює волосяний стрижень, перешкоджає випаданню волосся.
Косметику з вмістом агару потрібно зберігати в прохолодному сухому місці, подалі від вологи та сильних запахів.  

Агар-агар входить до складу:
• зубних паст;
• гелів для душу;
• масок та шампунів для волосся;
• емульсій, масок і кремів для проблемної шкіри;
• кремів для рук і нігтів;
• зволожуючих масок для обличчя;
• суспензій, емульсій та кремів, призначених для догляду за шкірою тіла та обличчя.

Смородиновий зефір

Інгредієнти
Яблука кислих сортів для яблучного пюре – 350 г
Яблучне пюре (уварене) – 130 г
Цукор – 150 г
Білок – 30 г
Смородинове пюре – 100 г
Вода – 60 мл
Цукор – 200 г
Агар-агар – 10 г
Інгредієнти розраховані на 15 штук

Приготування

Етап 1. Готуємо яблучне пюре. Очищуємо яблука від шкірки і насіння нарізаємо на невеликі шматочки, ставимо в піч та запікаємо. Пробиваємо занурювальним блендером до однорідної консистенції і протираємо через сито. Якщо пюре занадто рідке, додатково уварюємо його на плиті. Прибираємо підготовлене пюре на ніч в холодильник, щоб пектин стабілізувався.
Етап 2. Підготовлене яблучне пюре перемішати з цукром (150 г).
Збити в комбайні, насадкою «вінчик». Маса повинна посвітлішати і збільшитися в об'ємі. Додати білок. Продовжувати збивати на невеликій швидкості, щоб не перебити масу.
Етап 3. Паралельно в каструлю відправити пюре смородини, воду, агар-агар силою гелю і цукор (200 г). Все це перемішати.
Поставити на вогонь і при постійному помішуванні довести до температури 104 градусів.
Етап 4. Одержаний смородиновий сироп, влити у яблучно-білкову масу, що збивається, тонкою цівкою.
Етап 5. Продовжувати збивати. Маса повинна збільшитися в об'ємі, стати щільною і стійкою. І, коли вона досягне температури, не нижче 40 градусів (буде трохи тепла) і добре тримати форму, перекласти її в кондитерський мішок з насадкою «Закрита зірка» 10 мм.
Етап 6. Відсадити зефір за допомогою кондитерського мішка з насадкою.
Етап 7. Дати йому постояти близько 6-10 годин при кімнатній температурі, щоб він стабілізувався. Присипати цукровою пудрою, з'єднати половинки.
Зефір готовий. Смачного!

Желе з агар-агаром
Інгредієнти
Компот/сік - 1,5 л
Фрукти - 300 г
Агар-агар - 15 г
Цукор - за смаком
Приготування
Розкладаємо фрукти у посуд для желе. Компот доводимо до кипіння, додаємо цукор за смаком. В окремій посудині розчиняємо агар-агар невеликою кількість компоту (100-104 градуси).  Вливаємо розчин агару до кастрюлі при перемішуванні, продовжуємо кип‘ятити декілька хвилин. Відразу розливаємо. Після охолодження ставимо у холодильник. Вихід - 6 мисок на 350 мл.
Смачного!

Кондитерська глазур з агар-агаром