Нітрит натрію. Як нітрит натрію зберігає червоний колір м’ясних продуктів?

Нітрит натрію - білий з ледь жовтуватим відтінком кристалічний порошок, гігроскопічний. Водний розчин має слабколужну реакцію. Легкорозчинний у воді, важкорозчинний у спирті. Харчова добавка E250. В Євросоюзі може застосовуватися тільки як добавка до солі не більше 0,6 %. Дослідженнями доведено здатність нітриту натрію гальмувати розвиток різних видів мікроорганізмів (сальмонел, золотистого стафілококу, плісняви) та токсиноутворення, зокрема накопичування афтолотоксину. Застосовується у медицині як спазмолітичний засіб, антидот при отруєнні ціанідами. У хімічній промисловості використовується як титрант у окисно-відновному титруванні, а також в органічному синтезі (діазо-барвники, нітросполуки) та інших органічних

Ідентифікація:
1. Субстанція дає характерні реакції на натрій.
2. Реакції на нітрит-іон:

• з дифеніламіном у присутності кислоти сульфатної концентрованої:

• з кислотами утворюються жовто-бурі пари:

2NaNO2 + H2SO4 → NO2↑ + NO↑ + Na2SO4 + H2O

• з антипірином у кислому середовищі утворюється нітрозоантипірин смарагдово-зеленого кольору:

Кількісне визначення. Зворотна перманганатометрія, надлишок титранту визначають йодометрично, індикатор – крохмаль; s = 2,5.
5NaNO2 + 2KMnO4 + 3H2SO4 → 2MnSO4 + K2SO4 + 5NaNO3 + 3H2O
2KMnO4 + 10KI + 8H2SO4 → 5I2 + 6K2SO4 + 2MnSO4 + 8H2O
I2 + 2Na2S2O3 → 2NaI + Na2S4O6
Паралельно проводять контрольний дослід.

Як нітрит натрію зберігає червоний колір м’ясних продуктів?

Утворена з нітриту натрію нітритна кислота розкладається до відповідних оксидів азоту. Оксид азоту(ІІ) взаємодіє з міоглобіном (білком м'язової тканини, який складається з одного поліпептиду та порфіринового пігменту (гему) - надає м'ясу червоний колір) і гемоглобіном (білком крові, який аналогічний за будовою до міоглобіну і містить чотири поліпептиди) з утворенням відповідних нітрозопохідних MbNO і HbNO рожево-червоного забарвлення. Одночасно відбуваються інші реакції, в результаті яких утворюється метміоглобін (міоглобін, в якому атом феруму окиснений до +3 сіро-коричневого кольору. Під дією таких відновників як цистеїн, глютатин, ензими на зразок нітрито-редуктази та інших, метміоглобін відновлюється до міоглобіну, який під дією NO перетворюється в нітрозоміоглобін. Надалі при температурній обробці (60-70°C) нітрозоміоглобін і нітрозогемоглобін перетворюються до нітрозогемохромогену яскраво-червоного кольору, в молекулі якого міститься дві N=O-групи, сполучених із атомом феруму(ІІ). Це і обумовлює збереження відповідного червоного забарвлення м'ясними виробами.

Як відомо, нітрит натрію, який додають в м’ясну сировину, у слабокислому середовищі (при рН 5,5-6,0) відносно легко руйнується з утворенням азотистої кислоти (НNО2), яка під дією редукуючих речовин, що містяться у м’ясі, відновлюється до оксиду азоту (NО).
Утворення оксиду азоту з нітриту є важливим процесом для формування кольору м’яса, оскільки саме оксид азоту, а не нітрит натрію, безпосередньо реагує з міоглобіном з утворенням червоно-рожевого пігменту м’яса. Оскільки нітрит розчиняється у водній фазі, нітрит-іони (NО2-) можуть реагувати з іонами Н+ у слабокислому (рН = 5,5-6,0) середовищі м’ясних систем з утворенням азотистої кислоти.

При значеннях рН вище ніж 6,0 нітрит натрію розпадається дуже швидко; при рН нижче ніж 6,0 реакція помітно прискорюється. Оптимальне значення рН для відновлення нітриту – у межах 5,2-5,7. У інтервалі рН від 5,7 до 6,2 пігменти найменш стійкі, їхня стабільність збільшується зі зміщенням рН у той чи інший бік від цих значень. Азотиста кислота перебуває у рівновазі з азотистим ангідридом N2O3, який дисоціює з утворенням NO (оксиду азоту) і NO2 (діоксиду азоту). Оксид азоту в подальшому може прореагувати з пігментом сирого м’яса з утворенням червоного нітрозоміоглобіну, який при термічному обробленні перетворюється в NO-гемохромоген.

4НNO₂ → 2N₂O₃ + H₂O; 2N₂O₃ → 2NO + 2NO₂; NO+міоглобін  → NO-нітрозоміоглобін (червоний)  → термооброблення  →  NOгемохромоген (рожевий)
У той же час NO2 може прореагувати із водою та знову утворити азотисту кислоту (НNО2), яка знову вступає у вищевказаний ланцюг реакцій. В цій реакції утворюється також НNО3 (азотна кислота), яка дисоціює з утворенням нітрату (NО3-). Це пояснює те,
що у посолених з використанням нітриту м’ясних продуктах зазвичай міститься нітрат, навіть у випадку, коли його не додають.

2NO₂^- + H₂О  → HNO₂ + НNO₃ 

НNO₃ → H⁺ + NO₃.
Для  виробництва  цільном’язових  шинкових  виробів її використовують у складі розсолів в кількості 5,4% (для тієї ж кількості розсолу). За традиційною технологією нітрит натрію вносять в кількості 20 г на 100 л розсолу. При введенні 80% розсолу до маси несоленої сировини концентрація нітриту складе 0,016 г на 1 кг м’ясної сировини. Враховуючи, що в 100 г нітритної солі міститься 0, 57 г NaNO2, кількість нітриту натрію складає 30,78 г на 100 л розсолу (0,12 г на 1 кг сировини). З урахуванням присутності нітритів в сировині введення такої високої їх кількості є серйозною проблемою через токсичність і можливість утворення канцерогенних нітрозоамінів.

Відомо, що азотиста кислота, яка утворюється під час гідролізу нітриту натрію, при одночасній відсутності в середовищі й відновника, й окисника, розпадається на оксид і діоксид азоту, через що поряд з нітрозопігментами з’являються і метпігменти. Тому як відновники використовують харчові добавки, що традиційно використовуються з метою більш рівномірного забарвлення м’яса і максимального залучення нітриту в процес кольороутворення і стабілізації кольору м’ясної сировини ‒ харчові кислоти та їх солі (аскорбінова кислота, аскорбінат натрію, еріторбат натрію, лимонна кислота) і цукри (сахароза, глюкоза, лактоза), продукти проміжного анаеробного розпаду яких утворюються під дією ферментів бактерій, що мають значну редукуючу дію. Глюкоза має кращі відновні властивості, ніж сахароза, проте швидко залучається до окиснювальних перетворень, внаслідок чого її доцільно використовувати тільки при короткочасному солінні. При високотемпературній обробці глюкоза вступає в реакцію Маєра з аміногрупами білків, що негативно відображається на харчовій цінності і забарвленні продукту.

Нітрити в крові вступають в реакцію з гемоглобіном, окислюючи залізо, перетворюючи його в метгемоглобін. Навіть в мінімальних дозах метгемоглобін може бути небезпечний для немовлят, особливо з огляду на їх вагу та більш високий рівень pH у шлунку, що в сукупності призводить до підвищеної конверсії нітратів у нітрити, та як наслідок призведе до "синдрому синього немовляти".

Нітритометрія

Титриметричний метод аналізу, що ґрунтується на застосуванні стандартного розчину натрій нітриту як титранту в кислому середовищі.

Нітритометричне титрування

Титранти методу: 0,05-0,1 моль/л розчини NaNO2

Стандартні речовини та стандартні розчини

Стандартні речовини:

• сульфанілова кислота,
• п-амінобензойна кислота,
• гідразин сульфат

Стандартні розчини:

• гідразин сульфат,
• KMnO4

(послідовно зворотне та замісникове титрування надлишку KMnO4 методом йодометрії)

Індикатори методу:

• з внутрішніми індикаторами (дифеніламін, тропеолін 00, сафраніл, індивідуально та в суміші з метиленовим блакитним);
• з зовнішніми індикаторами (йодокрохмальний папір)

Умови титрування:

• титрування виконують на холоді (0 — 10 °C);
• титрування виконують у присутності подвійного надлишку HCl;
• додають каталізатор — кристалічний KBr;
• титрування виконують повільно, особливо поблизу точки еквівалентності.

Можливості методу

Визначення:

• окисників (H2O2, KMnO4, Ce (IV), активний хлор у хлорному вапні тощо);
• відновників (Sn2+, Fe2+, As2O3, сульфамінова кислота, гідразин сульфат);
• похідні первинних та вторинних аліфатичних амінів (новокаїн, сульфаніламіди, п-амінобензойна кислота та її похідні тощо).

Рівняння реакцій:

Метод діазотування

Цей метод дозволяє визначати вміст первинних ароматичних амінів, а також нітро- і нітрозосполук після відновлення. Для первинних ароматичних амінів характерна реакція з нітритною кислотою. Ця реакція проходить до кінця, внаслідок чого її використовують як один із основних методів визначення первинних ароматичних амінів:

Аr-NН2 + NaNО2 + 2 НСl → Аr-N+≡NCl- + NaСl + 2 Н2О
Кінцевими продуктами реакції є солі діазонію.
Реакцію діазотування проводять також з діамінами, в яких аміногрупи знаходяться у різних ароматичних ядрах, наприклад, з бензидином.

Якщо у діамінів аміногрупи знаходяться в одному ядрі, то при діазотуванні внаслідок перебігу побічних реакцій не можна одержати точні результати титрування.
Перебіг реакції діазотування залежить від умов її проведення. До них відносяться кислотність середовища, швидкість і температура титрування.
Надлишок кислоти є необхідним для забезпечення стійкості діазосполук, а також для запобігання проходженню побічних реакцій взаємодії продуктів діазотування із вільним аміном.
Швидкість титрування амінів нітритною кислотою тим більша, чим менша основність аналізованого аміну. Основність амінів визначається наявністю відповідних замісників. Електронодонорні замісники, як відомо, підвищують основність амінів, такі аміни титруються повільно. Електроноакцепторні замісники зменшують основність амінів. Такі аміни розчиняються в присутності надлишку кислоти і титруються швидко.
Нестійкість діазосполук, що утворюються в результаті діазотування, визначає температурний режим титрування. Реакцію діазотування найчастіше проводять поступово приливаючи розчин натрію нитриту до розчину ариламіну в хлоридній кіслоті при охолодженні до 0-4 °С. Аміни, що утворюють стійкі діазосполуки, титрують при 15-20 °С, а сполуки, що містять сульфогрупу, навіть при 20-40 °С. Аміни краще розчиняються в хлоридній кислоті ніж в сульфатній, тому швидкість діазотування в хлориднокислому середовищі вища. Аміни, що містять сульфо- і карбоксильні групи, попередньо розчиняють у вигляді солей в розчинах натрію карбонату або аміаку. При подкисленні розчину аміни виділяються у роздрібненому вигляді. При діазотування такий розчин треба постійно перемішувати. Ацильовані похідні ариламінів можна діазотувати після їх гідролізу.
Швидкість діазотування можна підвищити, добавляючи у розчин калію бромід. Швидкість додавання натрію нітриту в процесі титрування залежить від швидкості утворення діазосполуки. Кінець титрування визначають за допомогою йодкрохмального паперу, на який наносять краплю реакційної рідини. Нітритна кислота, що виділяється, окиснює калію йодид до вільного йоду:
2 НNО2 + 2 НСl + 2 КІ → І2 + 2 КСl + 2 Н2О + 2NО.
В присутності йоду крохмаль набуває синього забарвлення. Синє забарвлення йодкрохмального паперу може спричинити і сильна мінеральна кислота, але забарвлення в цьому випадку менш чітке і проявляється повільніше. Щоб отримати більш чітке забарвлення на йодкрохмальному папері, краплю розчину наносять на папір, який присипано сіллю. В деяких випадках йодкрохмальний папір попередньо змочують водою.
При титруванні розчином натрію нітриту зазвичай в перший момент спускають із бюретки по 0,5-1 мл, вичікуючи після кожного додавання щезнення нітритної кислоти. В кінці титрування розчин нітриту додають по 0,1 мл, а потім по 0,05 мл.
Діазотування вважається закінченим, якщо крапля розчину що нанесена на йодкрохмальний папір, спричиняє синє забарвлення. Час, необхідний для того, щоб останні частини аміну повністю прореагували, називають витримкою. Величина її змінюється від 1 хвилини до 3-5 хвилин в залежності від швидкості діазотування.
Чутливість йодкрохмального паперу перевіряють за допомогою “глухого” досліда. Як робочі розчини використовують 0,1-; 0,5- і 1-молярні розчини натрію нітриту.
Можна визначати закінчення процесу діазотування і за допомогою потенціометричного методу. Цей метод дає можливість одержувати більш точні результати аналізу, виключаючи візуальне спостереження за кінцем титрування.
В цьому випадку індикаторним є платиновий електрод, електродом порівняння – каломельний електрод. Величину електродного потенціалу вимірюють через кожні 30 с після додавання розчину натрію нітриту. Спочатку приливають по 0,1-0,2 мл розчину натрію нітриту, а близько еквівалентної точки – тільки по 0,05 мл. Умови титрування ті ж самі, що і при звичайному діазотуванні.

Метод нітрозування

В основі визначення лежить реакція утворення 2,4-динітрозо-резорцину:

Моль еквівалентів С6Н4(ОН)2 дорівнює 55,055 г, тобто 1/2 молярної маси резорцину.
Хід визначення. Наважку технічного продукту близько 3,2 г розчиняють в мірній колбі місткістю 250 мл. 50 мл отриманого розчину переносять у товстостінний стакан для діазотування, приливають 30 мл концентрованої хлоридної кислоти і 500 мл води. Стакан поміщають в повітряну баню, нагріту до 30-35 °С. Титрують 0,5 М розчином натрію нітриту. Кінець титрування визначають за допомогою йодокрохмального паперу. Одночасно перевіряють чутливість йодокрохмального паперу, ставлячи “глухий” дослід.
Масову частку резорцину Х, %, розраховують за формулою

де V – об’єм 0,5 М розчину натрію нітриту, витраченого на титрування в основному досліді, мл; V0 – об’єм 0,5 М розчину натрію нітриту, витраченого на титрування в
“глухому” досліді, мл; К – поправочний коефіцієнт для 0,5 М розчину натрію нітриту; 0,27527 – маса резорцину, що відповідає 1 мл точно 0,5 М розчину натрію
нітриту, г; а – наважка резорцину, г.

Визначення нітрит-іонів у м’ясних продуктах

Визначення вмісту нітрит-іонів проводять за допомогою фотоелектроколориметра або спектрофотометра, використовуючи реактив Грісса (суміш α-нафтиламіну і сульфанілової кислоти) методом калібрувального графіка. Розповсюджується на м’ясні продукти всіх видів, під час виготовлення яких використовують харчові добавки – натрій або калій нітрити, а також розсоли.
Відбір і підготовка проб. З ковбасних виробів знімають оболонку; з фаршированих ковбас і язиків у шпиках – поверхневий шар шпика і оболонку; з окороків, лопаток, рулетів, корейки, грудинки – поверхневий шар шпика; потім зразки двічі пропускають через м’ясорубку з отворами решітки 3-4 мм. Продукти, до складу яких входить шпик з проміжними шарами м’язової тканини (пресований бекон і аналогічні їм) подрібнюють повністю. Одержаний фарш ретельно перемішують, поміщають у скляну або пластмасову банку об’ємом 200-400 мл, заповнюють її і закривають кришкою. Пробу зберігають за температури 4-2°С до закінчення аналізу. Аналіз проводять не пізніше, ніж через 24 год після відбору проб. Аналіз сирих зразків проводять одразу після подрібнення.
Матеріали, реактиви та обладнання: м’ясні вироби; побутова чи електрична м’ясорубка з діаметром отворів решітки 3-4 мм; терези лабораторні загального призначення з найбільшою межею зважування 200 г; водяна баня; колби вимірювальні об’ємом 100, 200 см3; колби конічні; ділильні лійки; циліндри; склянки; фільтр беззольний; фотоелектроколориметр КФК-2; спектрофотометр СФ-4А; піпетки; вата медична; оцтова кислота, розчин 2 моль/дм3; натрій нітрит; хлоридна кислота, 0,1 моль/дм3 розчин густиною 1,19 г/см3; амоніак, розчин 3 моль/дм3; сульфанілова кислота безводна; α-нафтиламін; натрій гідроксид, розчин 0,1 моль/дм3; цинк сульфат, розчин 4,5 г/дм3; пил цинковий; дистильована вода.

Розчини для фотоколориметричного визначення

Розчин 1. Сульфанілову кислоту масою 0,5 г розчиняють у 150 см3 розчину 2 моль/дм3 оцтової кислоти.
Розчин 2. 0,2 г α-нафтиламіну кип’ятять з 20 см3 дистильованої води, фільтрують і до фільтрату додають 180 см3 розчину оцтової кислоти. Розчин 2 зберігають у темному скляному посуді.
Реактив Грісса. Змішують рівні об’єми розчинів 1 і 2. За появи малинового забарвлення під час змішування розчинів додають цинковий пил, перемішують, фільтрують. Реактив Грісса готують безпосередньо перед проведенням визначення вмісту нітрит-іонів.
Стандартний розчин натрій нітриту. Для приготування основного розчину зважують наважку натрій нітриту, яка містить 1 г основної речовини – нітрит-іонів.
Розрахунок. При використанні натрій нітриту, масу наважки (Хн) в грамах обчисляють за формулою:
X = (69∙1)/46 = 1,5 г
де: 69 – молярна маса NaNO2, 46 – маса нітрит-іону NO2-.
Наважку NaNO2 масою 1,5±0,0002 г переносять у вимірювальну колбу об’ємом 1000 см3 і доводять дистильованою водою до позначки (основний розчин, 1 мг/см3 нітрит-іонів). Для приготування робочого розчину (10 мкг/см3) 10 см3 основного розчину переносять у вимірювальну колбу об’ємом 1000 см3 і доводять дистильованою водою до позначки.

Побудова калібрувального графіка

У 6 пронумерованих вимірювальних колб об’ємом 100 см3 піпеткою вносять робочий розчин: 0; 1,0; 2,0; 4,0; 6,0; 8,0 см3, що відповідає 0, 10, 20, 40, 60 і 80 мкг нітрит-іону. У першу колбу робочий розчин не вносять, використовуючи її як контрольну.
В кожну колбу додають по 5 см3 розчину амоніаку, 10 см3 розчину хлоридної кислоти. Вміст колб доводять дистильованою водою до позначки, ретельно перемішують. У конічні колби об’ємом 100 см3 піпеткою вносять по 15 см3 приготовлених розчинів та по 15 см3 реактиву Грісса. За кімнатної температури витримують 15 хв, вимірюють інтенсивність забарвлення на спектрофотометрі за довжини хвилі 538 нм або на фотоелектроколориметрі з зеленим світлофільтром відносно нульового розчину у кюветі з товщиною поглинаючого шару 2 см.
Готують три серії стандартних розчинів, починаючи кожний раз з приготування основного розчину з нової наважки натрій нітриту.
Після одержання середніх даних із трьох стандартних розчинів будують калібрувальний графік. На осі абсцис відкладають масову концентрацію натрій нітриту, мкг/см3, на осі ординат – відповідні значення оптичної густини. Графік являє собою пряму, що проходить через початок координат.

Хід визначення

Зважують підготовлену до аналізу пробу масою 20±0,01 г і поміщають у хімічну склянку. Заливають 35-40 см3 дистильованої води, нагрітої до 55±2 °С. Періодично перемішуючи, витримують протягом 10 хв. Зливаючи шар рідини, фільтрують через ватний фільтр у вимірювальну колбу об’ємом 200 см3. Наважку кілька разів промивають дистильованою водою, переносять на фільтр, і знову промивають. Потім вміст колби охолоджують і доводять дистильованою водою до позначки.

Для приготування витяжки сирокопчених продуктів із свинини, баранини, яловичини й сирокопчених ковбас наважку 20 г заливають 200 см3 попередньо нагрітої до 55±2 °С дистильованої води, періодично перемішуючи, витримують 30 хв. Потім фільтрують через ватний фільтр, не переносячи осад на фільтр. Фільтрат об’ємом 20 см3 поміщають у вимірювальну колбу на 100 см3, додають 10 см3 розчину натрій гідроксиду і 40 см3 розчину цинк сульфату для осадження білків. Суміш у колбі нагрівають 7 хв на киплячій водяній бані, після чого охолоджують, доводять до позначки дистильованою водою, перемішують і фільтрують через беззольний паперовий фільтр. Паралельно проводять контрольний аналіз на реактиви, поміщаючи в колбу об’ємом 100 см3 замість 20 см3 водного витягу 20 см3 дистильованої води.
У конічну колбу об’ємом 100 см3 вносять 5 см3 прозорого фільтрату, одержаного після осадження білків, 1 см3 розчину амоніаку, 2 см3 розчину хлоридної кислоти, 2 см3 дистильованої води і, для підсилення забарвлення, 5 см3 порівняльного розчину натрій нітриту, що містить 1 мкг нітрит-іонів в 1 см3. Потім в колбу додають 15 см3 реактиву Грісса і через 15 хв вимірюють інтенсивність забарвлення на спектрофотометрі за довжини хвилі 538 нм або на фотоелектроколориметрі з зеленим світлофільтром відносно розчину порівняння в кюветі з товщиною поглинаючого шару 2 см.

Масову частку нітрит-іонів (X), у відсотках обчисляють за формулою:
X = (m1∙200∙100∙30) / (m∙106∙20∙5) ∙ 100 %,
де: m1 – масова концентрація натрій нітриту, знайдена за калібрувальним графіком, мкг/см3; m – маса наважки продукту, г; 106 – коефіцієнт переводу мкг у г.
Відносна похибка результату не повинна перевищувати 2 %.

Тест-визначення нітрит-іонів у овочах

Застосування азотних добрив сприяє накопиченню нітритів у ґрунтах, тканинах рослин, природних водах. Нітрити використовують також у харчовій промисловості, зокрема у виробництві м'ясних виробів як консервант та компонент, який надає ковбасам рожеве забарвлення. Нітрити є доволі токсичними для людини та тварин, їх токсичність у 10 разів більша, ніж у нітратів. Вони в організмі людини сприяють перетворенню гемоглобіну на метагемоглобін та нітрозогемоглобін, які не здатні транспортувати кисень. Крім цього, нітрити у кислому середовищі реагують з вторинними амінами, утворюючи нітрозоаміни, які мають канцерогенну, мутагенну та ембріотропну дію на організм. Тому є необхідність експресно визначати NO2- у багатьох об'єктах за допомогою тест-методик.

Тест методика для визначення нітрит-іонів ґрунтується на окисненні ними відновленої форми 18-молібдодифосфату H4P2MoV4MoVI14O626-, яка має яскраво синє забарвлення.
Виготовлення розчину реагенту. Зважують 0,7855г (NH4)6P2Mo18O62·14H2O, розчиняють у мірній колбі на 25 мл. Одержаний 1∙10-2 М розчин має насичений жовтий колір. До 10 мл цього розчину додають 10 мл 1∙10-2 М гідразинсульфату, 5 мл 5 М H2SO4 та доводять об'єм до 50 мл дистильованою водою, нагрівають на водяній бані 10-20 хвилин.
При взаємодії P2Mo18O626- з гідразином утворюється відновлений комплекс-чотирьох-електронна "синь" H4P2MoV4 MoVI14O626- яскраво синього кольору:
P2Mo18O626-+N2H4↔ H4P2Mo18O626-+ N2↑.
Іммобілізація (NH4)2Н4P2Mo18O62 на папір. У прямокутному посуді або чашці Петрі розміщують аркуші щільного фільтрувального паперу (синя стрічка), заливають розчином реагенту і витримують 30-40 хвилин, висушують на повітрі, потім занурюють у розчин тетраетилхлориду (або броміду) на 10 хвилин, промивають дистильованою водою та сушать на повітрі протягом доби. Нарізають папір на смужки 0,5×4см, зберігають їх у щільно закритій тарі в приміщенні, повітря якого не містить окисників.
Одержання тест-шкали на нітрит-іони. У розчин з певною концентрацією NO2- додають 5 мл 0,5 М H2SO4, занурюють на 10-15 хвилин тест-смужку. Висушують на повітрі протягом години. Одержані смужки запаковують у поліетилен.

Залежність зміни забарвлення тест-смужок від концентрації нітрит-іонів

Визначення нітритів у водній витяжці овочів (огірків, редису тощо).
Подрібнюють овочі та занурюють у дистильовану воду (один огірок у 500 мл води). Якщо необхідно, фільтрують. Відбирають близько 50 мл витяжки в стакан, додають 5 мл 0,5 М H2SO4, перемішують і занурюють у розчин тест-смужку, висушують на повітрі 10-15 хвилин і порівнюють зі смужкою із шкали. Записують знайдену концентрацію і порівнюють з ГДК для овочів.

Тест-шкала для визначення нітрит-іонів у розчинах