Ксантанова камедь. Загусник у харчовій та косметичній технології

Ксантанова камедь ((C35H49O29)n; М = 2 000 000–50 000 000) - високомолекулярна полісахаридна сполука, що складається з D-глюкози та D-манози, основних складових молекул гексози, та D-глюкуронової кислоти.

Виготовляють ксантанову камедь у вигляді солей натрію, калію або кальцію аеробною ферментацією карбогідрату чистою культурою Xanthomonas campestris. Після ферментації полісахариди очищують обробленням пропан-2-олом, сушать та подрібнюють. Отриманий продукт являє собою сипкий порошок білого або кремового кольору, без запаху. Склад та структура ксантанової камеді, отриманої промисловим чином, ідентичний природному полісахариду, утвореному Xanthomonas Campestris на рослинах, що належать до сімейства капустяних.

Ксантанова камедь — найважливіший мікробний полісахарид, який був відкритий у 1950-х роках Аллен Розалінд Джінс з Міністерства сільського господарства США. Схвалення FDA у 1969 р. як нетоксичного та безпечного полімеру дало змогу використовувати ксантан як загусник і стабілізатор у багатьох харчових продуктах. У США промислове виробництво ксантану було розпочато ще на початку 1960-х років компанією Kelco Company (CP Kelco). У Європі компанії Jungbunzlauer Austria AG і Solvay під торгівельною назвою Rhodopol виробляють ксантанову камедь у промислових масштабах. З 2005 р. Китай став одним із найбільших виробників ксантану.

Ксантанова камідь має такі властивості: рН 6,0–8,0 (1% водний розчин); Тзам. — 0 ˚С (1% водний розчин); теплота згоряння — 14,6 Дж/г; Тпл. — 270 ˚С; n20D = 1,333 (1% водний розчин); в’язкість (динамічна) — 1300–1700 МПа∙с (1% водний розчин при 25 ˚С); розмір часток ≤ 180 мкм; вологість ≤ 15%; практично не розчиняється в етанолі та етері, розчиняється в холодній та гарячій воді.

Ксантанова камедь є харчовою добавкою Е-415 та дуже сильним загусником, дія абсолютно не залежить від кислот, солей, нагріву і механічної дії. Завдяки хімічній стабільності і незалежності від зовнішніх дій ксантан особливо придатний для загущення і/або желювання сильнокислих і солевмісних продуктів. Він справляє гарну стабілізуючу дію на емульсії, суспензії і піни. У майонезах, соусах, молочних продуктах, фруктових і овочевих консервах ксантан використовується зазвичай у кількості 1-4 г/кг, в напоях – 0,2-0,5 г/кг.

Камедь ксантанова як аніонна речовина несумісна з катіонними ПАР, полімерами та консервантами внаслідок утворення осаду. Камедь ксантану несумісна з окисниками, деякими плівкоутворювачами, натрію карбоксиметилцелюлозою, сухим гелем гідроксиду алюмінію та деякими АФІ (амітриптилін, тамоксифен, верапаміл). Аніонні та амфотерні ПАР у кількості >15% також викликають осадження камеді з розчинів. Унаслідок осадження та гелеутворення несумісна з іонами полівалентних металів та невеликими кількостями боратів. В останньому випадку стабілізація розчину досягається за рахунок збільшення концентрації іонів бору та зниження рН (<5,0). Протидіє гелеутворенню також додавання етиленгліколю, сорбіту або маніту.

Ксантанова камедь сумісна з більшістю синтетичних та натуральних речовин (регуляторів в’язкості) та похідними целюлози (використовується для запобігання деполімеризації останніх). В’язкість розчинів камеді підвищується при додаванні воску, гуарової камеді та алюмосилікату магнію. Стійка до дії розчинних у воді органічних розчинників (ацетон, метанол, етанол, пропан-2-ол) у концентрації до 60%, збільшення концентрації призводить до виникнення осаду та гелеутворення. Стійка до дії ензимів, солей, кислот і лугів.

Застосування ксантанової камеді

Унікальні, багатогранні властивості зумовлюють його широке використання в технології різноманітних харчових продуктів як згущувача, піноутворювача, драглеутворювача та плівкоутворювача, стабілізатора емульсій тощо. 

Ксантан внесений до переліку дозволених харчових добавок, у тому числі в Україні, під індексом Е-415. Найважливішими функціональними характеристиками ксантану є здатність збільшувати в’язкість водних розчинів за малих концентрацій, розчинність у холодній і гарячій воді, стабільність у висококислому стані, а також у системі заморожування-відтаювання.

Ксантанова камедь використовується у нафтовій промисловості, де є важливим компонентом для бурових розчинів на водній основі. Через свої реологічні властивості й термічну стабільність ксантанова камедь використовується для контролю реології бурового розчину разом із модифікованим крохмалем, який контролює втрату рідини буровими розчинами.

У біомедичній/біотехнологічній галузі постійно досліджують нові можливості застосування ксантану через такі його реологічні властивості, як здатність утворювати високов’язкий розчин іонів при низьких зусиллях зсуву, високій псевдопластичності та високому значенні текучості. Розчин ксантану стабільний у широкому діапазоні температур (до 90 °C), концентрації солі та pH 2-11. Ці властивості ксантану привели до його використання для біомедичних застосувань, наприклад, доставки ліків і тканинної інженерії.

У фармацевтичній технології ксантанова камедь використовується у складі пероральних лікарських препаратів та лікарських препаратів для місцевого використання; косметологічних виробах і харчових продуктах як стабілізатор, загусник та емульгатор. Розчини ксантанової камеді за реологічними характеристиками відносять до систем псевдопластичного типу. Синергічний реологічний ефект спостерігається при змішуванні ксантанової камеді з неорганічними речовинами (наприклад, магнію алюмосилікат) та органічними камедями (наприклад гуарова камедь). Оптимальним співвідношенням ксантанової камеді та магнію алюмосилікату є 1:2 та 1:9, ксантанової камеді та гуарової камеді — 3:7 та 1:9.

Використовується як пролонгатор у складі повільно розчинних матричних таблеток (напр. дилтіазему гідрохлориду) та рідких офтальмологічних лікарських препаратів, як біоадгезив у вагінальних лікарських препаратів, як гідроколоїд у складі харчових продуктів та як загусник шампунів.

Ксантанова камідь є нетоксичною та неподразливою речовиною. Встановлена ВООЗ добова доза становить 10 мг/кг маси тіла. Стабільна при зберіганні в щільно закритих контейнерах, у сухому та прохолодному місці. Водні розчини витримують вплив рН 3,0–12,0 і температури 10–60 ˚С. Розчини ксантанової камеді у концентрації <1% є нестабільними при температурі >25 ˚С.

Рекомендації до використання ксантанової камеді як загусника у технології харчових продуктів

Ксантанова камедь також позитивно впливає на технологічні властивості пшеничного борошна. Вченими встановлено, що в присутності ЕПС зміцнюється клейковина, підвищується пружність, знижується розтяжність, збільшується водопоглинальна здатність і стійкість тіста. Показано зміни властивостей крохмалю за додавання мікробних полісахаридів, зокрема раніше фіксується початок і кінець його клейстеризації, збільшується в’язкість борошняної суспензії, а також підвищується стійкість крохмального клейстеру під час термічної та механічної дії.

У кондитерській галузі ксантан використовують для корегування консистенції збитих вершків. Зі збільшенням рівня ксантанової камеді (до 0,1 %) консистенція збитих вершків збільшується. Застосування різних концентрацій ксантану впливає на утворення сиропу в охолодженому тісті. При збільшенні концентрації ксантану утворення несприятливого сиропу помітно зменшується. Ксантан також бере участь у синтезі запатентованого комерційного продукту PGX® (Poly Glycople X®), потрійної суміші коньяку глюкоманану, ксантанової камеді та альгінату натрію.

Провівши ряд досліджень, вчені змогли встановити, що ксантан покращує колоїдну стабільність емульсій, в результаті чого термін придатності харчових емульсій олії у воді значно збільшується в присутності ксантану, оскільки в’язкість середовища безперервної фази (води) збільшується, сповільнюючи процес коалесценції та/або дозрівання Оствальда. Тобто покращується не тільки стабільність емульсії, але й зменшується кількість первинного емульгатора. Такі позитивні ефекти роблять ксантанову камедь чудовим стабілізатором емульсії в салатних заправках і соусах.

Ксантанова камедь використовується в начинках для хлібобулочних виробів, щоб запобігти міграції води з начинки у випічку. Зовсім недавно ксантан був доданий до хлібобулочних виробів без глютену завдяки еластичності, яку він надає тісту.

При використанні потрібно враховувати наступні чинники:

• формування бажаної текстури харчового продукту;
• точне дозування добавки, забезпечує досягнення необхідного ефекту (формування заданої в'язкості чи гелю певної міцності);
• температура технологічного процесу, його тривалість при заданому температурному режимі;
• температура зберігання готового продукту;
• можливість ефективного диспергування на існуючому устаткуванні;
• економічна доцільність.

Основні способи додавання ксантанової камеді у ролі стабілізатора-загущувача без грудкування:

• додавати при інтенсивному перемішуванні (більш 3000 об./хв). Завдяки відцентровій силі відстань між частинками збільшується, що дозволяє запобігти утворенню грудок;
• вводити суспензію камеді в олії (близько 20%
• загального завантаження олії відповідно до рецептури). Частинки утворюють в олії завись і при переведенні у водну фазу не злипаються. Оскільки відстань між частинками дуже велика, вони ефективно гідратують, не створюючи грудок;
• камедь вводять у вигляді попередньо підготовленої суміші з сухими компонентами. Частинки змішуються з іншими частинками інгредієнтів, відстань між ними збільшується, що дозволяє запобігти грудкуванню.

Для посилення властивостей в продукт додається суміш «ксантанова камедь + гуарова камедь» у відсотковому співвідношенні 1:4 або 1:2.

Інші дозування визначаються експериментальним шляхом.

Ксантанова камедь – основа структуроутворення у безглютенових хлібобулочних виробах

Для виготовлення безглютенового хліба використовують безглютенові крохмалі – кукурудзяний і картопляний та безглютенове борошно. За відсутності білків, що утворюють клейковину, отримати якісний хліб з цієї сировини проблематично. Тому для забезпечення структури хлібопекарського тіста використовують гідроколоїди – камеді.

Камеді мають такі важливі у технології хліба властивості, як розчинність, набухання, в’язкість, що забезпечують покращання водопоглинальної здатності тіста, збільшення об’єму і формостійкості виробів. Камеді у кишечнику зв’язують свинець, ртуть, марганець та інші токсичні елементи, сприяють видаленню їх із організму та зниження концентрації в крові. Найбільше поширення у технології безглютенових виробів набули гуарова та ксантанова камеді, гідроксипропілметилцелюлоза та деякі інші, що мають підвищену водопоглинальну здатність. За умови їх використання покращується еластичність і стабільність тіста.

Враховуючи відсутність клейковини в безглютенових видах борошна для забезпечення структуроутворення в тісті додавали камеді гуару і ксантану в кількості 1 % (у сухому вигляді). Встановлено, що в технології безглютенового хліба з крохмалю доцільно в рецептурі використовувати суміш кукурудзяного і картопляного крохмалів, при цьому масова частка картопляного крохмалю в рецептурі має становити не менше 20 %, що сприяє утворенню гладкої скоринки без тріщин.  Результати пробних випікань показали, що для забезпечення найкращих структурно-механічних властивостей безглютенового тіста, поліпшення структури пористості і збільшення питомого об’єму готових виробів досягається за умови використання в рецептурі камедей гуару і ксантану у співвідношенні 70:30.  

Дослідженнями впливу сумісного внесення камедей гуару і ксантану на структурно-механічні властивості безглютенового тіста встановлено підвищення ефективної в’язкості та міцності системи за рахунок синергічної взаємодії цих камедей. Визначено, що рисове, кукурудзяне та гречане борошно підвищують ефективну в’язкість тіста, але зменшують міцність системи. Внаслідок високого вмісту в гречаному борошні клітковини, пентозанів і водорозчинних білків, тісто з доданням цього борошна має надмірну в’язкість, що спричиняє зменшення питомого об’єму безглютенового хліба.

Ксантанова камедь у технології виробництва майонезів та соусів

Майонез є в’язкою багатокомпонентною концентрованою емульсією прямого типу, тому для одержання високоякісного продукту важливим є сформування його певних структурно-в’язкісних та реологічних властивостей.

Для структуроутворення та стабілізації емульсій типу «жир у воді» зазначені вище властивості в значній мірі проявляють гідроколоїди, дія яких пояснюється утворенням тривимірної сітчастої структури, що супроводжується збільшенням в’язкості безперервної водної фази. Поряд з цим деякі гідроколоїди мають гідрофобні зони і проявляють слабкі поверхнево-активні властивості. Гідроколоїди можуть вступати у взаємодію з емульгаторами, асоціюватися з ними і завдяки цьому утворювати особливо стабільні плівки на межі розділу фаз.

За хімічною структурою гідроколоїди в основному є полісахаридами, які залежно від моносахаридного складу ділять на гомополісахариди або гомоглікани, побудовані із залишків одного моносахарида, і гетерополісахариди або гетероглікани, що складаються із залишків різних моносахаридів.

До стабілізаторів структури, що мають статус харчових добавок, відносяться речовини двох основних функціональних класів: загущувачі, що використовують для підвищення в’язкості; гелеутворювачі, що надають харчовому продукту властивості гелю. Не завжди можливо чітко розмежувати згущувачі та гелеутворювачі, тому що багато харчових добавок групи гідроколоїдів мають суміжну функцію стабілізатора. В обох випадках, і за умови підвищення в’язкості дисперсної харчової системи під час уведення загущувача, і перетворення такої системи у слабкий гель за низьких концентрацій гелеутворювача запобігає її розділенню на початкові компоненти.

Під час уведення в процесі виготовлення майонезу згущувачі та гелеутворювачі зв’язують воду, в наслідок чого втрачається рухомість колоїдної системи і змінюється її консистенція. На розчинність та диспергування гідроколоїдів впливають розмір та форма їхніх частинок, питома поверхня, гранулометричний склад.

Важливими чинниками є: спосіб приготування розчину (дисперсії), інтенсивність та термін змішування, температура, величина рН середовища, присутність електролітів, мінеральних речовин і речовин, що гідратуються (наприклад, цукру), можливість утворення комплексів з іншими сполуками системи, а також
процеси розкладу, які обумовлені дією ферментів або мікроорганізмів. Загущувачі, які можуть утворювати асоціати з іншими високомолекулярними компонентами харчового продукту, що викликає значний зріст в’язкості та концентрації солі.

Відомо, що сумісне уведення двох різних гідроколоїдів супроводжується синергетичним ефектом. Так, комбінація добавок ксантанової та гуарової камедей спричиняє такий ефект — підвищується в’язкість системи (більше, ніж систем, які містять індивідуальні добавки). Комбінація добавок камеді ріжкового дерева і ксантанової камеді виявляє синергетичний ефект за рахунок гелеутворення.

На даний час серед рослинних добавок для покращення структури майонезу широко використовуються камеді, зокрема камедь гуару, камедь ксантану та камедь ріжкового дерева. Вказані компоненти здатні покращувати реологічні властивості майонезних емульсій, зокрема при низькому вмісті жирової фази. Вони є безпечними для використання у харчовій промисловості.

Реологічні властивості водних розчинів ксантанової камеді

Для встановлення технологічних умов їх використання, а також визначення необхідної кількості та співвідношення між компонентами, що забезпечать
необхідну якість майонезів, досліджуємо реологічні характеристики. Для дослідження впливу концентрації камеді ксантану на реологічну поведінку готували
водні розчини концентрацією від 0,1 до 1,0 %. Визначення проводили на приладі «Реотест-2», за отриманими значеннями побудовано реологічні криві течії (γ = f(P)) водних розчинів камеді та їх реологічні криві в’язкості (η = f(P)).

Аналіз отриманих даних свідчить, що залежність швидкості деформації від напруження зсуву для водних розчинів камеді ксантану мають нелінійний характер, тобто вони відносяться до неньютонівських рідин.

Аналізуючи отримані залежності за відомими підходами її можна апроксимувати двома дотичними прямими, які будуть відповідати різній ефективній в’язкості системи. Так на одержаних реограмах при малих навантаження зсуву (0 < P < Pr) відбувається повільна течія, для якої характерні лінійні зміни швидкості зсуву від напруження зсуву з незначним нахилом. Цей стан відповідає найбільшій в’язкості полімерної системи. Такий стан течії пояснюється тим, що при малих значеннях швидкості течії розірвані зв’язки між частинками системи встигають відновитись і течія відбувається при повністю незруйнованій структурі матеріалу.

Подальше збільшення навантаження зсуву до значень (P ≥ Pr) призводить до поступового руйнування утвореної структури полімерного розчину і реологічна структура поступово виходить на іншу пряму лінію, яка характеризується мінімальною в’язкістю (ηm) та має повністю зруйновану структуру. Напруження зсуву, яке відповідає стану повністю зруйнованої системи позначається як Pm. При екстраполяції другої прямої лінії на ось абсцис, отримують умовну межу здатності тіла до течії.

Виходячи з цього характеристичними для системи визначають наступними показниками:
Pr — напруження практично незруйнованої системи, Н/м2;
Pm — напруження практично зруйнованої системи, Н/м2;
Pk2 — динамічна (умовна) межа здатності системи до течії, яка характеризує міцність системи.

Таким чином можна стверджувати, що збільшення напруження зсуву призводить до зміни структури водного розчину камеді ксантану, а криві його течії мають два лінійних відрізка, один з яких належить до дуже малих значеннях швидкості зсуву і характеризується показником в’язкості η0, а інший проявляється при дуже високих значеннях швидкості зсуву та характеризується в’язкістю η ͚.

Таку властивість полімерних систем пояснюють тим, що в нерухомому середовищі розміщення частинок розчиненого компоненту характеризується значною хаотичністю, а під дією все зростаючої сили зсуву відбувається орієнтація розчинених часточок у напрямку течії рідини. Підвищення швидкості також призводить до зменшення взаємодії між окремими часточками системи.

З одержаних реологічних кривих (рис.1) розраховано значення Pr , Pm, для різних концентрації камеді ксантану. На основі визначених параметрів спочатку побудовано залежність напруження практично незруйнованої системи від концентрації розчиненої камеді ксантану, яка представлена на рис. 2.

Встановлено, що на залежності напруження практично незруйнованої системи від концентрації можна виділити три ділянки. Спершу при збільшенні концентрації камеді ксантану до 0,5 % спостерігається поступове, майже лінійне, збільшення напруження Pr після цього підвищення концентрації з 0,5 % до 0,7 % призводить до дуже різкого збільшення значення Pr. Визначено, що підвищення концентрація камеді на 0,2 % спричиняє збільшення показника Pr у три рази з 41 Н/м2
до 123 Н/м2. Подальше збільшення концентрації камеді ксантану (вище 0,7 %) призводить до подальшого поступового підвищення напруження практично незруйнованої системи.

Течія розчинів камеді ксантану при напруженні зсуву, яке менше значення Pr протікає таким чином, що зв’язки між окремими частками руйнуються впродовж течії, але внаслідок броунівського руху вони встигають повністю відновитись і рідина тече з постійною в’язкістю. Така структура, як зазначалось раніше, називається практично незруйнованою, а в’язкість такої рідини є максимальною та характеризується значенням η0 — максимальною в’язкістю практично незруйнованої системи. Залежність максимальною в’язкості практично незруйнованої системи від концентрації камеді ксантану представлена на рис. 3.

Встановлено, що в’язкість практично незруйнованої системи підвищується з підвищенням концентрації розчинів камеді ксантану, при чому залежність цього показника має практично лінійний характер. Більш стрімке зростання в’язкості спостерігається лише при переході від 0,1 % до 0,2 % мас. розчину камеді, в той час як подальше зростання призводить до монотонного підвищення цього показника. Таке збільшення в’язкості системи при підвищенні концентрації камеді скоріше за все утворенням та зміцненням різноманітних просторових структур у системі.

Іншим визначеним показником була напруга практично зруйнованої системи, залежність якої від концентрація представлено на рис. 4.

Встановлено, що залежність напруги практично зруйнованої системи має дещо схожий характер, що і залежність напруги практично незруйнованої системи. Так з підвищенням концентрації камеді ксантану до 0,5 % мас. відбувається поступове, майже лінійне збільшення величини Pm. Підвищення концентрації з 0,5 % мас. до 0,7 % мас. призводить до різкого підвищення напруги практично зруйнованої системи у приблизно у двічі після чого продовжується поступове збільшення значення цього показника.

В’язкість якою характеризується течія практично зруйнованої системи є мінімальною, а її залежність від концентрації камеді ксантану представлена на рис. 5.

Аналізуючи одержану залежність (рис. 5), можна стверджувати, що вона поділяється на чотири області. Перша область з концентрацією камеді ксантану від 0,1 % мас. до 0,2 % мас. характеризується зменшенням в’язкості від ~1,7 мПа/с до ~1,4 мПа/с. Після цього в другій області з концентрацією від 0,2 % до 0,5 % в’язкість залишається сталою, після чого в третій області підвищення концентрації до 0,7 % спричиняє різке зменшення в’язкості системи у більше ніж 2 рази до 0,625 мПа/с. Четверта область від 0,7 % до 1,0 % характеризується подальшим незначним зменшенням в’язкості повністю зруйнованої системи.

Слід також зазначити, що для камеді ксантану спостерігаються тиксотропні властивості, які підтверджуються експериментальними даними. На рис. 6 представлена залежність швидкості деформації від напруження зсуву при збільшенні («прямий хід») та наступному зменшенні («зворотній хід») напруження.

Встановлено (рис. 6), що для водних розчинів камеді ксантану спостерігається так звана «петля гістерезису», що свідчить про виражені тиксотропні властивості даних розчинів. Така властивість зменшувати в’язкість при прикладанні властивості є важливим чинником при практичному використанні систем з додаванням камеді ксантану, оскільки при необхідних технологічних операціях, таких як перемішування, перекачування, в’язкість розчинів буде зменшуватись. Після того як напруження на систему буде знято через деякий час система відновить свою в’язкість.

Висновки

Наведені в статті результати досліджень показали, що водні розчини камеді ксантан в широкому діапазоні концентрацій відносяться до неньютонівських рідин. В’язкість практично незруйнованої системи підвищується з підвищенням концентрації розчинів камеді ксантану, при чому залежність цього показника має практично лінійний характер. Тиксотропні властивості, що спостерігаються для водних розчинів ксантану є важливими в процесі перекачування харчових мас та пакуванні готового продукту, для чого необхідно меншу в’язкість, що є небажаним наприклад для бутербродних майонезі, які мають густу консистенцію. Отримані результати досліджень мають важливе значення при моделюванні стабілізаційних систем для виробництва низькожирних майонезів [Бахмач В.О. Дослідження реологічних властивостей водних розчинів камеді ксантану].

Шоколадні сфери

Інгредієнти

шоколадна суміш:

• цукор 5 г
• ксантанова камедь 0,1 г
• сіль 1 г
• кальцію лактат 2 г
• вода 150 мл
• какао-порошок 30 г

альгінатна баня:

• вода переварена 500 мл
• альгінат натрію 2,5 г

баня для промивання:

• вода переварена 500 мл

Обладнання:

• ложка для сферифікації / друшляк
• силіконова форма з півколами
• блендер

Крок 1. Змішати сухі компоненти – цукор, ксантанову камедь, сіль та лактат кальцію.

Налити воду у блендер, на найслабшому режимі потрохи підмішувати суху суміш допоки всі інгредієнти повністю не гідратуються. Рідина має бути однорідною, без грудочок. Залишити на декілька хвилин до зникнення бульбашок повітря.

Крок 2. Шоколадна рідина, приготована у попередньому кроці може бути використана для оберненої або заморожувальної сферифікації.
Для оберненої сферифікації накрити посудину з шоколадною рідиною та охолодити в холодильнику.
Для заморожувальної сферифікації залити форму рідиною та поставити у морозильну камеру.

Крок 3. Коли сфери охолоджуються чи заморожуються, налити воду у блендер і повільно потрохи додавати альгінат натрію до води при перемішуванні на найнижчій швидкості. Продовжувати блендерити 2-3 хвилини.

Перелити альгінатний розчин у контейнер, накрити кришкою та залишити на годину до повної гідратації та видалення бульбашок повітря.

Крок 3.

Обернена сферифікація: за допомогою ложки чи шприца обережно вилити порцію (кількість залежить від бажаного розміру сфер) шоколадної рідини у альгінатну баню. Якщо за 10 секунд сфера не занурилася в альгінатний розчин, треба обережно полити її розчином. Залишити сферу на 2 хвилини в альгінатному розчині. Обережно вийняти сферу сферифікаційною ложкою чи друшляком та промити у водяній бані. Для видалення зайвої вологи промокнути серветкою низ ложки.

Заморожувальна сферифікація: після повного замерзання обережно перенести шоколадні кульки у альгінатну баню кімнатної температури. Залишити в розчині на 2-3 хвилини. Обережно вийняти сфери сферифікаційною ложкою чи друшляком та промити у водяній бані. Для видалення зайвої вологи промокнути серветкою низ ложки.

Косметичні засоби

Ксантанова камедь застосовується для косметичних продуктів таких як гелі, емульсії, креми та систем основою яких є повернево-активні речовини, тощо, для збільшення їх стійкості, а також для полегшення суспендування інгредієнтів.

Переваги:  
• створює кристально чисті гелі у воді від pH 3-12 (якщо там немає жирних домішок)
• чудовий загусник та стабілізатор для емульсії та на основі поверхневоактивних речовин
• збільшення в'язкості при додаванні електролітів, таких як NaCl
• швидко і без грудочок розходиться у водній фазі, на відміну від харчової ксантанової камеді, яка сильно комкується і вимагає попереднього замочування.

Ксантанова камедь у косметичних засобах створює на шкірі тонку плівочку і не дозволяє випаровуватися волозі. Також відзначається певна протизапальна дія.

Рецептура пілінгу для обличчя

Технологічна схема виготовлення пілінгу для шкіри обличчя

І. Демінералізація води
ІІ. Нагрівання води (t=45-50°C)
ІІІ. Приготування основи: Ксантанова камедь; Гліцерин; Демінералізована вода
IV. Охолодження основи (t=20-25°С)
V. Гомогенізація І: Екстракт фіалки (сухий); Екстракт берези (сухий); СО2 екстракт алое
VІ. Гомогенізація ІІ: Гліколева кислота (основний компонент); Саліцилова кислота
VІІ. Гомогенізація ІІІ: Ментол; Бензойна кислота
VІІІ. Фасування
ІХ. Пакування

Гліколева кислота - найпростіша AHA-кислота, що міститься у фруктах і цукрових рослинах (як-от цукрова тростина). Завдяки своїм дрібним молекулам вона надзвичайно легко проникає в шкіру, саме тому ця гідроксикислота найчастіше використовується в засобах догляду за шкірою. Гліколева кислота застосовується насамперед як хімічний пілінг у дерматології та косметиці для домашнього використання, оскільки її виняткові властивості включають розгладження зморшок і рубців від акне та загальне покращення вигляду шкіри. Її також використовують для відбілювання пігментів при гіперпігментації й інших проблемах шкіри.
Саліцилова кислота - BHA-кислота, може бути отримана як із рослин, так і синтетичним шляхом. Саліцилова кислота має ліпофільну молекулу, завдяки чому добре розчиняється в жирах і спирті та погано розчиняється у воді. Це дозволяє проникати через сальний шар на шкірі крізь пори, очищаючи їх. Можна сказати, що це найкращий антибактеріальний компонент, який знайшов своє особливе застосування у догляді за вугровою, комбінованою та жирною шкірою, з проблемою чорних точок.
Ксантанова камедь - стабілізатор, загусник, суспендуючий агент. Стійкий до ферментів, ПАР, розчинів солей і кислот. Стійкий у присутності гліцерину, гліколів, етилового і ізопропілового спирту. Стійкий до рН. Термостійкий в діапазоні -18 -+120ºС, в гарячому стані більш вязкий. Синергія з іншими гелеутворювачами.
Гліцерин - розчинник для ксантанової і гуарової камеді: такий розчин зручно вводить в косметичні формули. Додаткове зволоження шкіри.
Бензойна кислота – консервант. Завдяки своєму потужному бактерицидної дії, дана кислота застосовується в якості консерванту в харчовій індустрії і косметології. Ефективна щодо дріжджів, цвілі і ряду інших мікроорганізмів.
СО2 екстракт Алое вера. Це складна витяжка з рослин, отримана під високим тиском в середовищі вуглекислого газу. Містять леткі та нелеткі рослинні компоненти: ефіри, насичені полікислоти, кумарини, фосфоліпіди, фітостерини, віск.
Екстракт фіалки (сухий) – захист від негативного впливу навколишнього середовища та очищення шкіри.