Які харчові добавки потрібні для поліпшення властивостей сиру?

Домашнє сироваріння - захоплююче і корисне заняття. Багато хто вважає, що зробити домашній сир це довго, дорого (бо необхідно мати безліч спеціальних пристосувань) і дуже складно, тому що потрібні спеціальні знання і навички. І вони мають рацію, якщо прибрати слово «домашнє». Зробити хороший твердий сир або сир з цвіллю на продаж без навичок і пристосувань не вийде. У цій статті ми познайомимося з інгридієнтами, які допоможуть Вам у виробництві сиру.

Кальцій Хлористий

Хлорид кальцію (E-509) - харчова добавка. Входить до складу продуктів харчування. Е-509 за класифікацією належить до групи емульгаторів. Основне застосування - затвердітель в продуктах харчування.
Є багаторазовим собою орістіе шматки білого кольору, що розпливаються на повітрі, добре розчинні у воді і в спирті.

Хлористий кальцій не утворює токсичних сполук у повітряному середовищі, в стічних водах, при взаємодії з іншими хімічними речовинами. В організмі не накопичується.

Хлорид кальцію використовується в сироваріння багато років і грає важливу роль під час формування згустку.

Молоко може мати різну здатність до згортання сичуговим ферментом. Головним чином, це залежить від розміру часток казеіна - основного білка в молоці. Чим більше хлористого кальцію міститься в молоці, тим крупніше будуть частки казеїну. Чим більше частки казеїну, тим краще здатність молока до згортання. Крім того, розміри частинок казеїну впливають на здатність частинок сиру до згортання ( «скукожіванію») і відокремлення від сироватки. Чим більшу частку казеїну, тим легше сироватка відокремлюється від білка.

Ще його називають затверджувачем. При пастеризації молока частина кальцію випадає в осад. Для його заміщення в молоко додають цей загадковий «затверджувач» - хлорид кальцію. При пастеризації молока через втрату кальцію погіршується якість сирного згустку і щільність майбутнього сиру. Щоб це виправити, додають хлорид кальцію. Велика частина розчину хлориду кальцію йде разом з сироваткою після отримання сирного зерна і пресування сирів.

Доза внесення хлористого кальцію в молока становить 1 грам на 10 л молока (попередньо суху речовину розчиняють у воді). У разі внесення хлористого кальцію у великій кількості, в підсумковому продукті (сирі) з'являється гіркота.

Аннато

Харчова добавка Е160b (екстракт аннато) - барвник рослинного походження. Її отримують з насіння дерева Бікс Орельяна (лат. Bíxa orellána), яке росте в тропічних і субтропічних лісах. В якості вихідного матеріалу для барвника Е160b використовують червоний околоплодник, навколишній насіння рослини. Добавку Е160b виробляють шляхом подрібнення насіння або їх кип'ятіння в маслі або воді.

Харчова добавка Е160b використовується в харчовій промисловості, як харчовий барвник, що забарвлює продукти в жовтий і оранжевий кольори. Також вона надає їм трохи гострий аромат з відтінками мускату або горіхів. Найчастіше добавка Е160b використовується для фарбування сирів (наприклад, сиру «Чеддер» або «Глостер», який офарблювався за допомогою аннато ще в 16 столітті).

У сироваріння барвник аннато додається в молоко для забезпечення стандартної забарвлення сиру протягом всього року. Добавка застосовується при виготовленні йогуртів, сирів, сиру, кремів і т.д. Барвник аннато досить стійкий до впливу світла і нагрівання, може надати молочним продуктам різні відтінки - від світло-жовтого до яскраво-оранжевого. Для чого це робиться? Справа в тому, що в зимовий період часу раціон годування корів не містить зеленого корму, що веде до зниження вмісту жовтого пігменту каротину в молочному жирі. В результаті цього сири, вироблені з зимового молока мають слабко виражені жовте забарвлення ..

Кількість екстракту внесеного в молоко залежить від ряду факторів:

• тип сиру;
• розмір сирної головки;
• пору року (більше в зимовий період);
• ваш смак.

Рекомендовані нами рецепти:

Екстракт для фарбування продуктів екстракт Аннато ТМ Клебріг розводять в кількості 1 краплі Аннато на 1 літр молока.

Для яскравого забарвлення (наприклад сиру Чеддер) дозування більше - в залежності від потрібного відтінку розчин поступово додається по краплині;

Для рецепта російського сиру - 7 крапель на 15 л молока;

Для сиру Глостер - 6 крапель на 8 л молока (розвести в 50 мл молока перед внесенням).

Молочна кислота

Кислота молочна - саме про цей інгредієнт у складі наших сирів ми чуємо найбільше запитань. Однак назва «молочна» - це всього лише данина способу, за допомогою якого вперше виділили хімічна речовина. У сучасній промисловості молочну кислоту найчастіше отримують без участі інгредієнтів тваринного походження.

Особливою популярністю цей компонент користується при виготовленні всієї лінійки кисломолочних продуктів - йогуртів, сметани, сиру, кефіру, сиру, ряжанки, ацидофилина, а також майонезу і соусів. Молочнокислі бактерії знаходяться в цих товарах за замовчуванням, однак, для того щоб досягти оптимального рівня кислотності і підтримувати його, потрібна додаткова добавка.

Кислота може бути також і ароматизатором і смаковим підсилювачем. Інгредієнт кладуть в солоні продукти для м'якого і природного розширення смакової гами, віддаючи їй перевагу з огляду на натурального походження.

Молочна кислота змінює активну кислотність сирної маси і впливає на напрямок біохімічних (ферментативних) процесів в сирі і на його фізичні властивості (консистенцію, структуру), а також на хімічний склад (зв'язану воду, зміни фосфорнокальціевого комплексу параказеіна). Як при зайвому, так і недостатньому накопиченні молочної кислоти консистенція і смак сирів погіршуються. При оптимальної кислотності сиру на другий день після самопрессования якість сиру буває високим. Крім того, що накопичується в сирі молочна кислота пригнічує розвиток газоутворюючих, олійно-кислих і інших шкідливих для сиру бактерій. Для свіжих м'яких сирів оптимальний показник рН 4,8-5,1.

Лимонна кислота

Лимонна кислота є важливим елементом для багатьох страв. Її додавання лише в незначній кількості дозволяє змінити смакові характеристики продукту. Вони стають більш яскравими, насиченими. Такий товар можна сміливо назвати універсальним: він використовується для приготування випічки, окрошки і безлічі інших кулінарних шедеврів.

У харчовій промисловості лимонна кислота використовується як підкислювач і стабілізатор рН в напоях, а так само посилює активність антиоксидантних консервантів, сприяє підвищенню термінів зберігання продукції.

Чому варто придбати ці компоненти саме від ТМ "Клебріг"?

• Висока якість продукції.
• Можливість вибору фасування залежності від потреб. У каталозі нашого сайту за посиланням ви можете придбати зручний для вас варіант.
• Гнучка система цін: чим більше одиниць придбаного товару, тим нижче ціна продукту. До того ж, на більшість позицій діють спеціальні акційні пропозиції.
• Наявність сертифікату, в якому можна переглянути всі необхідні дані про продукт.
• Маркування товару і надійність упаковки.
• Можливість відправки в день замовлення Новою поштою і по середах і п'ятницях Укрпоштою.