Глюкоза Декстроза. Як приготувати глюкозний сироп і де ще застосовується глюкоза в харчовій промисловості

Глюкоза харчова має інші найменування – виноградний цукор, декстроза. Хімічна формула C6H12O6*H2O – моногідридна форма, існує також ангідридна, тобто не має молекул води. За хімічною класифікацією відноситься до моносахаридів.

У природі відома як найпоширеніше і енергоємне органічне з'єднання. Виступає джерелом енергії для більшості живих організмів. Міститься у фруктових і ягідних соках, плодах, вегетативних частинах рослин. Точний час початку використання людиною - невідомо, речовина кристалізується з меду, що відомо людству з давніх давен.

 Отримання

Найпоширеніший спосіб – з кукурудзяного, рідше пшеничного або із азіатських культур, крохмалю, робляться спроби отримання глюкози з целюлози. Крохмаль піддають гідролізу з участю ферментів у кислому середовищі. Отримують глюкозу у вигляді сиропів, загального цукру або кристалічного порошку. Іншими джерелами служать соки фруктів та ягід.

Крім згаданого змісту в природі, глюкоза виступає головним результатом фотосинтетичних реакцій в зелених частинах рослин. Потрапляючи разом з рослинною їжею в організми тварин і людини, що використовується як джерело енергії для обмінних процесів. В живих тканинах відкладається про запас у вигляді глікогену або крохмалю.

Застосування Глюкози ТМ Клебріг

В харчовій промисловості

В силу високої енергоємності володіє підвищеною харчовою цінністю – в 4,4ккал на 1грам. Затребувана в кондитерській справі, хлібопеченні, молочній галузі, пивоварінні. Служить харчовою добавкою (з найменуванням – декстроза) у вигляді кристалічного порошку, добре розчинного, солодкого на смак і повністю безпечного. Використовується як живильне середовище для дріжджів в процесах зброджування.

Головні напрями застосування в якості харчової добавки:

•    спортивне, дієтичне, лікувальне та інші спеціальні види харчування;
•    забезпечує солодкість і м'яку консистенцію цукерок, кондитерських начинками, пряникам, мармеладу, тортів;
•    стабілізує смак безалкогольних напоїв;
•    зберігає натуральний колір в консервації;
•    забезпечує гарну скоринку випічці, а також відповідає за певний смак, пористість, відтінок вироби, уповільнює черствіння;
•    використовується для приготування згущеного молока, йогуртів, морозива;
•    підсолоджувач у виробництві вин, лікерів, інших алкогольних напоїв.

Служить ефективним замінником цукру, в тому числі, з економічної точки зору, що дозволяє знизити витрати і зберегти звичний смак продукції. З додаткових переваг: знижує температуру замерзання морозива, через що воно набуває гарну консистенцію і текстуру. Проте слід врахувати, що повністю замінювати цукор у виробі на глюкозу не можна, оскільки кінцевий продукт втратить як смакові якості, так і змінить зовнішній вигляд.

Крім ефективного і якісного підсолоджувача, глюкоза в ролі харчової добавки служить збереженню вологості і харчової цінності виробу. При цьому не впливає на смак і аромат, а навпаки – сприяє збільшенню строків придатності за збереження первинних якостей.

Глюкозний сироп

Основою для безлічі кондитерських виробів є глюкозний сироп, який важливо вміти правильно приготувати. Кухарі та кондитери використовують його для запобігання зацукренню кінцевого продукту та надання йому гарної текстури, повітряної консистенції, гладкої поверхні та еластичної маси. Для десертів, що заморожуються, такий сироп – гарантія від виморожування кристалів льоду і збереження заданих якостей при приготуванні. Такий рецепт застосовується для створення високоякісної глазурі, пастили, морозива, помадок, зефіру та ін.

Інгредієнти:

    глюкоза — 670 г;
    вода — 300 г;
    сода харчова - 3г (або маленька щіпка);
    лимонна кислота — 3 г

Глюкоза заливається окропом і розмішується до розчинення. Отриманий розчин доводиться до кипіння. Після чого слід додати лимонну кислоту. Масу накривають кришкою і на повільному вогні варять близько півгодини. Кінцевий відтінок може бути світло карамельний, золотистий. Важливо не перетримати сироп на вогні, щоб він не втратив води і не став льодяником. Після зняття з вогню в масу вливається розчин соди (щіпка на 10мл води), від якої отриманий розчин спіниться, і збільшиться маса в обсязі. Після вистигання сироп переливають у ємність для зберігання під щільною кришкою, виключивши проникнення вологи. Зберігати виключно у сухому місці.

 
Інші сфери застосування

У медицині. Оскільки володіє антитоксичними властивостями, широко використовується при отруєннях, інфекціях, для внутрішньовенного харчування – у вигляді ін'єкцій або інфузій. Служить засобом для діагностики діабету та уточнення діагнозу. Також, застосовується у вигляді таблеток та розчину для підвищення рівня цукру в крові.

Допомагає справлятися зі стресами. У формі розчину заповнює недолік рідини, рятуючи від зневоднення. Підвищує внутрішньоклітинний тиск, регулює обмін речовин, надає стимулюючу дію на роботу життєво важливих органів, ферментів і гормонів. Проявляє властивості імуномодулятора, допомагає підтримувати тонус в організмі при підвищених навантаженнях, роботи в стресових, надзвичайних ситуаціях і в екстремальних умовах.

В сільському господарстві. Використовується як підгодівля для бджіл, а також у птахівництві та ветеринарії. Входить до складу антистресових препаратів для птахів і в раціон бройлерних курчат.

В спорті. Розчин глюкози використовується як ізотонічний напій, а також у вигляді пігулок, ін'єкцій та інфузій. Швидко відновлює сили після важких тренувань, оскільки має високу швидкість всмоктування в кров і тканини, тому носить назву «швидкий вуглевод». Сприяє розвитку витривалості, підвищує працездатність. Сприяє набору маси у культуризмі. Входить до складу спеціальних вітамінних комплексів.

Мікробіологічна промисловість. Виноградний цукор використовується для створення поживних середовищ при культивуванні різних штамів мікроорганізмів.

Текстильна промисловість. Декстроза служить компонентом при виробництві синтетичного волокна – віскоза.
Мабуть ви помітили подібність Глюкози, Фруктози та Лактози навіть у співзвучності цих слів. Читайте також про Фруктозу та Лактозу і де використовуються ці речовини.